De la crème glacée aux lattes, la vanille est l'une des épices les plus populaires au monde. C'est aussi l'un des plus exigeants en main-d'œuvre à produire, et les raccourcis conduisent à un produit moins savoureux. Aujourd'hui, les scientifiques rapportent un profil de 20 produits chimiques clés trouvés dans les extraits de gousse de vanille, dont plusieurs inconnus auparavant, qui créent ensemble la saveur complexe et agréable de la vanille. Les travaux pourraient aider les fabricants et les agriculteurs à développer une vanille au meilleur goût et à améliorer les méthodes de séchage rapide.

Les chercheurs présenteront leurs résultats lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society (ACS).

"La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde", déclare Diana Paola Forero-Arcila, Ph.D., qui présente ce travail lors de la réunion. "L'une des raisons pour lesquelles il est si cher est que sa saveur se développe au cours d'un processus de séchage qui prend jusqu'à neuf mois."

Deux raccourcis sont actuellement utilisés pour contourner ce processus de durcissement long et fastidieux. L'une consiste à l'accélérer avec des méthodes de séchage rapide qui tentent de recréer la délicieuse saveur naturelle de vanille en une fraction de temps. Une autre consiste à fabriquer de la vanille artificielle, familière aux consommateurs comme une alternative moins chère à la vraie.

Mais ces types de produits tombent à plat en termes de saveur car ils se concentrent tous les deux sur la vanilline, explique Forero-Arcila. Le séchage rapide tente de maximiser la quantité de vanilline dans la fève séchée, tandis que la vanille artificielle ne contient qu'un seul agent aromatisant, la vanilline fabriquée en laboratoire. Bien que la vanilline soit une partie importante de la saveur d'une gousse de vanille, les produits alternatifs manquent de nombreux autres composés aromatiques qui se développent au cours du long processus de séchage traditionnel et qui sont essentiels au goût distinctif de la vanille. "Il est très important que nous comprenions la complexité de la saveur de la vanille et que nous essayions d'identifier les composés qui se cachent derrière cette complexité", déclare Forero-Arcila.

Pour capturer cette complexité, Forero-Arcila, qui est post-doctorant à l'Ohio State University, a utilisé une approche appelée « aromatisation non ciblée » pour identifier les produits chimiques contenus dans les extraits de gousse de vanille qui sont les plus importants pour l'arôme et le goût. Les chercheurs ont d'abord fabriqué des extraits de 15 grains provenant de différents pays et qui ont été séchés différemment. Ils ont ensuite construit un profil chimique de chaque type de haricot et identifié les composés présents. Pour savoir comment les gens réagissaient aux extraits, l'équipe a demandé à plus de 100 personnes de goûter les échantillons et d'évaluer si elles aimaient ou n'aimaient pas les saveurs.

En reliant les points entre les profils chimiques et les notes de goût, les chercheurs ont identifié 20 composés qui sont les principaux facteurs qui déterminent si une personne aime la saveur d'un extrait de vanille. Parmi ces composés, certains, comme la vanilline, étaient attendus. "Certains des composés que nous avons identifiés sont des composants de vanille bien connus ; cependant, il s'agit du premier rapport indiquant qu'ils ont un impact sur l'acceptabilité des consommateurs", déclare Forero-Arcila. Et plusieurs composés importants pour la saveur étaient complètement inconnus, explique Devin Peterson, Ph.D., chercheur principal du projet. The researchers are still analyzing these novel vanilla compounds to determine the final structures, but they have observed that the compounds have phenolic and aglycone parts. They also identified some compounds present in the extracts that made people dislike the flavor. One example is anisaldehyde, which has a floral aroma. Forero-Arcila found that anisaldehyde is produced during the curing process from a previously unknown precursor.

With this new profile of compounds, the researchers plan to share what they've learned with others in the food and agricultural industries. They think that the profile could help producers and farmers identify high-quality, valuable extracts, and price those extracts to match their quality. "The more you understand about how to make the materials more valuable, the more that value should flow through the whole system," says Peterson. In the future, vanilla breeding programs and curing methods could focus on selectively producing the optimum compound profile for good flavor in vanilla plants. + Explorer plus loin

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