Une caractéristique d'un repas vraiment luxueux est une pincée de copeaux de truffes - le type fongique, pas le chocolat. Surnommés « diamants » du monde culinaire, ces champignons fantaisistes sont appréciés pour leur saveur et leur parfum uniques. Mais de nouvelles espèces de truffes se battent pour atteindre ce même statut gastronomique. Maintenant, les chercheurs rapportent dans ACS Omega ont effectué la première caractérisation complète de l'arôme de la truffe des Appalaches, libérant ainsi le potentiel d'un nouveau « diamant noir » nord-américain.

Les délices gourmands connus sous le nom de truffes sont des champignons souterrains de l'espèce Tuber qui nécessitent plusieurs années et des conditions très particulières pour se développer. Comprendre comment cultiver efficacement les champignons a été très difficile, de sorte que la plupart des gens les recherchent dans la nature en utilisant des animaux entraînés, tels que des cochons ou des chiens, qui peuvent découvrir ces joyaux cachés. Parce que les truffes sont si rares et difficiles à obtenir, elles sont très chères.

Par exemple, un gros mastodonte de 3,3 livres en provenance d'Italie a coûté 330 000 $ aux enchères il y a plusieurs années. Les truffes commerciales proviennent le plus souvent d'Europe, d'Australie et de l'ouest des États-Unis, mais différentes espèces existent dans le monde entier. Cependant, contrairement aux truffes blanches ou noires de fantaisie cultivées en Italie ou en France, beaucoup d'entre elles découvertes en Amérique du Nord n'ont pas été bien étudiées. Ainsi, Normand Voyer et ses collègues ont voulu analyser en profondeur le profil aromatique d'une de ces variétés nord-américaines, connue sous le nom de Tuber canaliculatum, ou truffe des Appalaches.

Pour ce faire, les chercheurs ont étudié trois échantillons de T. canaliculatum en utilisant la microextraction en phase solide de l'espace de tête (HS-SPME) et la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC/MS). Grâce à ces techniques, l'équipe a identifié le "volatilome" de l'espèce, ou l'empreinte chimique responsable de son arôme.

Au total, 30 composés différents, dont six qui n'avaient jamais été signalés chez d'autres espèces de truffes, ont été identifiés. Certains, comme le 2,4-dithiapentane, se retrouvent dans de nombreuses espèces de truffes et donnent à l'huile de truffe son odeur unique. Les composés les plus répandus ont été décrits comme ayant de fortes odeurs d'ail, de champignons et même une odeur de chou et de pourriture qui a été trouvée à des concentrations plus élevées dans les échantillons plus anciens.

Les chercheurs disent que ce travail pourrait stimuler de futures études sur T. canaliculatum, ce qui pourrait un jour le placer au même statut que ses cousins ​​européens. + Explorer plus loin

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