Les raisins de cuve sont particulièrement pointilleux en ce qui concerne leur environnement. Par exemple, les vagues de chaleur et les sécheresses entraînent une maturation plus précoce des baies et un vin terne. Et ces types d'épisodes devraient s'intensifier à mesure que le climat de la Terre change. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont modifié les conditions de croissance des raisins Cabernet Sauvignon pour ralentir leur maturation, ce qui a augmenté les niveaux de composés associés aux notes florales et fruitées caractéristiques du vin.

Au fur et à mesure que les raisins mûrissent et changent de couleur du vert clair au rouge foncé, les sucres et les composés aromatiques s'accumulent dans les baies. Mais, lorsqu'elles mûrissent rapidement à cause de la chaleur ou du stress hydrique, les fruits résultants produisent un vin moins désirable avec plus d'alcool, une couleur plus terne et un goût persistant de fruits cuits. Pour contrer ces effets négatifs du changement climatique sur la qualité du vin, les scientifiques ont testé différentes façons de faire pousser les plantes. Des chercheurs précédents ont montré que la réduction de la récolte sur les vignes peut accélérer la maturation du raisin, tandis qu'une irrigation plus intense plus tard dans la saison de croissance peut retarder le processus. Christopher Ford et ses collègues voulaient examiner les impacts de ces techniques sur les composants chimiques qui contribuent à la qualité des baies.

Les chercheurs ont cultivé des raisins de cuve Cabernet Sauvignon dans un vignoble commercial de la vallée de San Joaquin en Californie. Puis, ils ont soit enlevé une partie des grappes sur les vignes, irriguer davantage les plantes au cours de la dernière saison de croissance, fait les deux ou ni l'un ni l'autre, et ramassé les raisins pendant toute la période de maturation. Les plantes avec le moins de grappes de baies avaient l'augmentation la plus rapide de la teneur en sucre et étaient mûres le plus tôt pour toutes les conditions testées. Cependant, les plantes qui ont été à la fois éclaircies et arrosées davantage avaient le taux d'accumulation de sucre le plus lent. Les chercheurs ont découvert que le ralentissement de la maturation du raisin diminuait les aldéhydes et les alcools à six carbones et la 2-isobutyl-3-méthoxypyrazine - associés à des notes de vin vert et végétal - et augmentait les norisoprénoïdes et les terpènes - associés à d'agréables notes florales et fruitées de vin. Le temps de croissance plus long a amélioré la qualité des raisins pour la vinification, les chercheurs ont expliqué, mais ces stratégies d'adaptation doivent être suivies sur plusieurs années avant d'apporter des modifications aux pratiques actuelles.