Doctorat Skoltech Dima Smirnov et ses collègues de Saint-Pétersbourg, Alexandre Saichenko, Vladimir Dvortsov, Mikhaïl Tkachenko, et Maxim Kukolev ont développé une technologie de refroidissement cryogénique et l'ont combinée avec une technique de broyage cryogénique pour produire, Pour la toute première fois, café cryobroyé au détail.

Dans le broyage cryogénique, les grains de café torréfiés sont refroidis à ultra-basse température, moulu dans un moulin et réchauffé à température ambiante afin de produire un café savoureux et sain.

"L'année dernière, nous sommes tombés sur une publication dans Nature's Rapports scientifiques décrivant une étude dans laquelle des grains de café torréfiés ont été refroidis à diverses températures ultra-basses, puis broyés dans un moulin. La distribution granulométrique a été mesurée par diffraction laser. Les chercheurs ont découvert que le broyage à environ -100 °C augmente l'uniformité des particules de 15 à 20 %, car les grains deviennent plus fragiles lorsqu'ils sont refroidis à des températures ultra basses. Mais qu'en est-il du goût ? L'uniformité signifie qu'il y a moins de particules trop petites ou trop grosses. Les particules plus petites ajoutent un goût amer, tandis que les grands rendent le café aqueux. Lorsque les particules hors taille sont peu nombreuses, le café infusé a un goût plus vif sans aucune trace d'amertume. Nos papilles nous font percevoir la pureté du goût comme une légère douceur, mais sans un soupçon de sucre ajouté, " Dima Smirnov, Diplômé de Skoltech et co-fondateur du Coffeehouse Seneca, explique.

Cette découverte impressionnante a inspiré Dima et l'équipe de Saint-Pétersbourg à réaliser leurs propres expériences. En comparant le café moulu à partir de grains refroidis à -100 °C aux grains moulus à température ambiante, ils ont découvert que les grains moulus dans des conditions standard semblaient plus humides et collants que le café cryobroyé sec et en poudre.

"Dans le broyage régulier, les huiles de café aromatiques sont extraites à travers les micropores des particules de café, réagir avec l'oxygène et se volatiliser. Cela signifie que le café infusé contient beaucoup moins de composants aromatiques et sains. Dans le broyage cryogénique, les huiles congelées ne peuvent pas s'échapper par les micropores, qui aide le café moulu à conserver sa fraîcheur, arôme et bienfaits pour la santé pendant plus longtemps. Plus la température de broyage est basse, plus le café est parfumé et frais. Cela a été confirmé il y a quelque temps par General Foods Corporation (actuellement Kraft Foods Group) et plus récemment par les dégustations de notre café au Swiss Technopark Moba Haus à Saint-Pétersbourg, " dit Dima.

L'absence d'un système de refroidissement à ultra-basse température simple et sûr est un obstacle majeur à l'introduction de la technologie de broyage cryogénique dans le secteur de la vente au détail. En 2014, Dima et ses collègues de Saint-Pétersbourg ont fondé Thermal Motors LLC, une entreprise qui a développé un système de refroidissement cryogénique basé sur le recyclage à froid qui permet de réduire considérablement les coûts d'équipement et d'alimentation et d'éviter l'utilisation de réfrigérants nocifs. Les recherches de Dima menées en collaboration avec Thermal Motors sous la direction du professeur Henni Ouerdane du Skoltech Center for Energy Science and Technology (CEST), a permis d'améliorer les performances du système et de lancer une installation de production pilote simple et peu coûteuse pour une nouvelle catégorie de vente au détail de café cryobroyé.

La majorité des acheteurs de café préfèrent le café moulu aux grains entiers :le café moulu représente 60 % et 45 % des marchés de détail du café en Russie en Allemagne, respectivement. Grâce à la technologie de broyage cryogénique, les amateurs de café seront ravis de découvrir une boisson plus parfumée et plus saine.