Qui n'a pas à un moment donné mâché une amande et a goûté un arrière-goût désagréable et inattendu qui n'a rien à voir avec le goût auquel nous sommes habitués de l'une des noix les plus consommées au monde ? Le coupable a un nom :l'amygdaline, un diglucoside qui, au contact des enzymes présentes dans la salive, se décompose en glucose, le benzaldéhyde (la cause du goût amer) et le cyanure d'hydrogène.

Pour réduire cette désagréable 'surprise, " les groupes de recherche Génie des systèmes agricoles (AGR-128) et Technologie alimentaire (AGR-193) de l'École d'ingénierie agricole et forestière de l'Université de Cordoue, avec la collaboration du Centre Alameda del Obispo de l'Institut andalou de recherche et de formation agricoles, mise au point d'une méthode permettant de prédire les niveaux de l'amygdaline susmentionnée présents dans les noix analysées à la fois avec et sans coques, ainsi que de classer correctement les amandes douces et amères à l'échelle industrielle, quelque chose qui n'a été fait qu'avec des noix décortiquées, grains individuels ou arachides à ce jour.

Le nouveau système utilise un équipement portable basé sur la technologie de spectroscopie proche infrarouge (NIRS), qui peut analyser de grandes quantités d'un produit in situ en temps réel, sans avoir à aller dans un laboratoire. Cette application technologique est « d'un grand intérêt pour le secteur agricole, " explique le professeur Dolores Pérez Marín, étant donné que l'amertume des amandes à l'état sauvage peut être utile pour empêcher les prédateurs d'ingérer les graines de certaines variétés, mais à l'échelle industrielle il n'offre aucun avantage et de nombreux inconvénients :un goût désagréable, dévaluation du produit et problèmes potentiels de sécurité alimentaire si la consommation de noix amères se produit à grande échelle.

Techniquement, les capteurs NIRS utilisent un faisceau lumineux qui, lors de l'interaction avec la matière organique, renvoie un signal unique (spectre) pour chaque échantillon de produit, comme dans une impression numérique unique qui fournit des informations et nous permet de définir l'échantillon. Dans ce cas, comme expliqué par le doctorant et premier auteur du mémoire de recherche, Miguel Vega Castellote, les capteurs portables, « dont le signal ainsi que les valeurs de référence permettent l'élaboration de modèles de prédiction, " sont capables d'analyser différents paramètres en "scannant" le produit de manière rapide et non invasive, comme dans sans le modifier.

Fraude alimentaire

Grâce à la technologie NIRS, dans lequel l'équipe de recherche possède une vaste expérience avec une gamme de produits alimentaires, est particulièrement utile dans la détection précoce d'éventuelles fraudes et dans l'authentification des aliments. Par conséquent, l'équipe a lancé un autre projet de recherche visant à détecter des lots d'amandes douces adultérés par des amères et dans lesquels près de 90 % des articles frauduleux ont été identifiés. Le système testé dans cette recherche, explique le professeur María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, un autre auteur de l'article "pourrait être mis en œuvre à n'importe quel point de la chaîne de valeur, y compris à réception, pendant le traitement et l'expédition, et pourrait être utilisé comme une méthode d'alerte précoce anti-fraude rapide et abordable."