Les bières houblonnées telles que les pale ales sont de plus en plus populaires. L'une des raisons est leur arôme fruité agréable qui provient en partie de composés appelés thiols. Les brasseurs ont cherché un moyen précis de suivre les thiols dans la bière, mais les méthodes actuelles ne sont généralement pas assez sensibles ou nécessitent l'utilisation de substances potentiellement nocives. Maintenant, chercheurs en ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire présenter un système automatisé, procédé sans solvant pour évaluer les thiols à de très faibles concentrations.

Thiols, ainsi que d'autres composés tels que les terpènes et les esters, contribuent aux odeurs agréables des styles de bière « hop-forward ». Bien que de très petites quantités de thiols soient présentes dans la bière, un peu de ces composés contribue grandement à l'obtention d'une saveur houblonnée et d'un arôme fruité. Les brasseurs aimeraient plus d'informations sur ces substances volatiles, mais il est difficile de détecter avec précision de si petites quantités. Des études antérieures ont rapporté des complexes, méthodes en plusieurs étapes pour l'analyse des thiols dans la bière, mais les approches n'ont pas pu mesurer tous les thiols que les brasseurs veulent connaître, et certains procédés utilisaient des composés nocifs contenant du mercure. Les thiols contribuent également aux arômes du vin, et les chercheurs ont utilisé des polymères enrobés qu'ils peuvent mettre dans l'air au-dessus de la boisson pour convertir les thiols de vin en aérosol en composés plus facilement mesurables. L'inconvénient est que cette méthode n'est pas assez sensible pour mesurer les concentrations de traces dans la bière. Pour développer une analyse plus robuste, Nils Rettberg et ses collègues voulaient modifier les méthodes précédentes et proposer une solution plus sûre, approche plus rapide et plus sensible.

Dans les premières expériences pour développer le nouveau procédé, l'équipe a modifié la méthode de préparation des échantillons utilisée dans les analyses du vin pour convertir les thiols en aérosol en composés avec une sensibilité analytique plus élevée. Puis, ils ont peaufiné et appliqué une approche de spectrométrie de masse en tandem pour détecter et mesurer au maximum les composés résultants. Finalement, l'équipe a testé sa nouvelle méthode sur 13 bières disponibles dans le commerce provenant de plusieurs pays et fabriquées avec des variétés de houblon censées avoir une teneur élevée en thiols. La distribution des thiols dans les bières sélectionnées était conforme aux études antérieures. Étonnamment, l'équipe n'a pu détecter qu'un des trois thiols attendus dans une bière avec du vrai pamplemousse ajouté, suggérant que le fruit lui-même a probablement contribué à des composés olfactifs autres que les thiols.

Les chercheurs disent que la méthode répond aux exigences pour détecter les thiols dans la bière, tout en traitant les échantillons de manière plus sûre, manière plus simple et plus rapide.