La culture bactérienne est étalée dans un milieu nutritif. Crédit :Karen Fuchs/Fraunhofer UMSICHT
Il ne se passe pas un jour sans que les fabricants rappellent des aliments entachés d'impuretés. Même les aliments secs, généralement considérés comme sûrs car ils n'ont pas les agents pathogènes de l'eau nécessaires pour prospérer, sont souvent retirés des rayons des magasins. Micro-organismes nuisibles, comme la salmonelle, peuvent coloniser ces aliments pendant la transformation. Amandes, un régal populaire autour de Noël, sont l'un des aliments les plus sensibles. Aujourd'hui chercheurs à l'Institut Fraunhofer pour l'environnement, Sécurité, et Energy Technology UMSIHT ont développé un nouveau procédé pour tuer les germes qui tombent sur les amandes et les noix :en utilisant du dioxyde de carbone comprimé pour décontaminer les aliments.
Selon l'agence allemande de protection des consommateurs, le nombre de rappels d'aliments a augmenté rapidement entre 2015 et 2019. Si un produit présente un risque pour la santé, le fabricant doit le retirer du marché et en informer les consommateurs. La transformation peut affecter la qualité des aliments, notamment celle des produits d'origine végétale consommés crus. Ils peuvent être contaminés par des salmonelles qui provoquent une intoxication alimentaire. Ces bactéries peuvent même se propager aux aliments secs, que les experts appellent des produits à faible activité de l'eau. Ce groupe d'aliments à faible teneur en eau comprend les amandes, des noisettes, fruits secs, épices, du lait en poudre et même du thé.
"La salmonelle peut entrer en dormance pour survivre sur les amandes. Dans le processus, ils produisent une biomasse supplémentaire qui les protège de la dessiccation. Si l'eau entre dans l'image, les salmonelles prolifèrent alors de manière explosive. Mais il suffit de dix à cent de ces bactéries pour provoquer une intoxication alimentaire. Les amandes contaminées qui pénètrent dans les installations de production après la récolte peuvent également contaminer d'autres lots, " dit Karen Fuchs, chercheur à Fraunhofer UMSICHT à Oberhausen. Dans un projet conjoint avec l'Université de l'Alberta au Canada, elle et son équipe ont étudié des technologies qui pourraient servir à décontaminer les amandes. Le ministère fédéral allemand de l'Éducation et de la Recherche (BMBF) a financé cette entreprise de recherche appelée MiDeCO2.
"Il est de notoriété publique que le dioxyde de carbone sous pression peut tuer les bactéries pathogènes dans les liquides tels que le jus d'orange. Nos recherches ont montré que dans certaines conditions, cela fonctionne également avec les aliments secs, " dit Fuchs. Le dioxyde de carbone n'est pas nocif pour l'environnement ou la santé et peut être séparé des amandes sans aucune trace de résidus. Cela n'implique aucune étape de purification énergivore.
Ces amandes ont été traitées dans un autoclave à haute pression. La vitesse de montée et de réduction de la pression est un facteur décisif pour le maintien de la qualité. Crédit :Karen Fuchs/Fraunhofer UMSICHT
Conserver la saveur des amandes
Au cours d'une étape du processus, les amandes sont décontaminées et imprégnées d'huiles antimicrobiennes à l'aide de dioxyde de carbone comprimé dans un autoclave à haute pression. L'extrait d'huile enrobe l'amande, rendant difficile la recontamination du fruit par les germes. L'avantage de ce procédé est que les amandes conservent leur saveur et leur qualité caractéristiques. Fuchs et son équipe ont effectué des tests avec Staphylococcus carnosus, un organisme de substitution connu pour une réaction encore plus résistante que la salmonelle, prouver que le processus dans l'autoclave n'affecte pas négativement la durée de conservation, le rancissement ou la composition lipidique des amandes. « Les huiles ne sont pas seulement antibactériennes, elles ont aussi des propriétés antioxydantes. Elles augmentent le potentiel d'oxydation et prolongent la durée de conservation des graisses, ce qui signifie que les amandes ne rancissent pas aussi rapidement, " dit la chercheuse. Elle poursuit en disant que les propriétés antibactériennes et antioxydantes ne sont pas le seul avantage potentiel. Augmenter la quantité d'huiles qui s'harmonisent bien avec la saveur des amandes pourrait également ajouter une touche d'assaisonnement savoureuse. Ce processus prête également L'augmentation du potentiel d'oxydation des lipides pourrait profiter à tout aliment sujet à l'oxydation.
