Il y a près d'une décennie, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a développé un nouvel indice pour évaluer la qualité des protéines dans les aliments. Le but, en gros, visait à assurer la sécurité alimentaire des populations les plus vulnérables du monde, créer des outils plus précis pour les programmes d'aide alimentaire cherchant à fournir une nutrition équilibrée.

Hans H. Stein de l'Université de l'Illinois savait qu'il pouvait aider.

Le nouvel indice, connu sous le nom de score d'acides aminés indispensables digestibles (DIAAS), analyse la digestibilité des acides aminés individuels constituant les protéines. Et il s'appuie sur les porcs, pas des rats, comme modèle préféré des humains.

Stein a évalué la digestibilité des nutriments, y compris les acides aminés, chez le porc pendant 30 ans.

"La FAO a déterminé que le porc est le modèle préféré pour les humains lorsque vous évaluez les protéines, s'éloigner du rat, qui avait été utilisé pendant les cent dernières années. Ils ont également recommandé que les aliments pour humains soient évalués exactement de la même manière que nous évaluons les ingrédients des aliments pour porcs. Donc, quand j'ai vu ça j'ai pensé, 'Bien, nous savons comment faire, '" dit Stein, professeur au Département des sciences animales et à la Division des sciences nutritionnelles de l'Illinois. "Nous avons commencé à faire des recherches dans ce domaine et avons publié le tout premier article sur les valeurs DIAAS pour les protéines en 2014."

Son équipe a réalisé plusieurs études depuis lors, dont une nouvelle publiée dans le Journal britannique de la nutrition . Dans ce travail, Stein et ses co-auteurs montrent des produits carnés, y compris entrecôte, Bologne, boeuf séché, et plus, score supérieur à 100 sur le graphique DIAAS, ce qui signifie que leurs acides aminés sont hautement digestibles et complètent les protéines de qualité inférieure.

"Si la qualité des protéines est supérieure à 100, cela signifie qu'il peut compenser la faible qualité des protéines dans un autre aliment. Dans les pays en développement où les gens mangent beaucoup de maïs ou de riz, ils sont généralement sous-alimentés en acides aminés. Mais s'ils peuvent combiner cela avec une protéine de meilleure qualité telle qu'une petite quantité de viande, alors vous avez amélioré la qualité globale, " dit Stein.

Autres viandes, ainsi que les produits laitiers, ont déjà montré des scores DIAAS élevés, mais il s'agit de la première étude à évaluer les produits carnés cuits et transformés. Étant donné que la cuisson et la transformation peuvent affecter les protéines, Stein savait qu'il était important de nourrir les porcs avec la même forme de viande que les humains consomment.

« Nous avons donné des steaks de faux-filet aux porcs, " dit Stein. "Ils ont adoré."

Neuf porcs ont été nourris avec chacun des neuf produits carnés pendant une semaine :salami, Bologne, boeuf séché, boeuf haché cru, boeuf haché cuit, et rôti de faux-filet cuit mi-saignant, moyen, et bien fait. Les chercheurs ont collecté du matériel de l'iléon, partie de l'intestin grêle, par un petit orifice placé chirurgicalement appelé canule. La digestibilité des acides aminés et les scores DIAAS ont été calculés pour divers groupes d'âge humains en utilisant ce matériel.

Pour tous les produits carnés et tranches d'âge, Les valeurs DIAAS étaient généralement supérieures à 100 quel que soit le traitement, bien que les scores aient tendance à être plus élevés lorsqu'ils sont calculés pour les enfants plus âgés, adolescentes, et les adultes que les enfants entre 6 mois et 3 ans.

"La raison en est le besoin en acides aminés, et l'exigence de protéines de meilleure qualité, est plus important pour les jeunes enfants parce qu'ils grandissent activement. Les adultes n'ont pas forcément besoin d'une qualité protéique très élevée car leurs besoins en protéines ne sont pas très élevés, à moins qu'ils ne soient culturistes ou femmes qui allaitent, " dit Stein.

Les résultats ont également montré que la bologne et le bifteck de faux-filet mi-cuit offraient les valeurs DIAAS les plus élevées dans l'étude pour les enfants plus âgés, adolescentes, et groupe d'âge des adultes. Cette Bologne, un hautement transformé, produit carné pas cher, offre des protéines de haute qualité pourrait être une bonne nouvelle pour les familles à faible revenu.

Stein souligne que les protéines de viande ne sont pas la seule option à faible coût. Ses recherches antérieures montrent que le lait et d'autres produits laitiers sont d'excellentes sources de protéines pour les enfants. Et il prévoit d'évaluer les poissons, des œufs, viandes végétales, et plus de produits à l'avenir.