Plus d'un siècle s'est écoulé depuis la publication des dernières analyses scientifiques du célèbre "processus du comté de Lincoln [Tennessee]", mais les secrets de la célèbre saveur de whisky du Tennessee commencent à se dévoiler à l'Institut d'agriculture de l'Université du Tennessee. Les dernières recherches promettent des avancées dans le domaine de la science des arômes ainsi que du marketing.

Dirigé John P. Munafo, Jr., professeur assistant en science des arômes et produits naturels, et son étudiant diplômé, Trenton Kerley, l'étude "Changes in Tennessee Whiskey Odorants by the Lincoln County Process" a récemment été publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire (JAFC).

L'étude a incorporé une combinaison de techniques avancées de chimie des arômes pour sonder les changements dans la chimie des arômes se produisant lors de la filtration sur charbon de bois. Ce type de filtration est une étape courante dans la production de boissons distillées, dont la vodka et le rhum, mais c'est une étape obligatoire pour qu'un produit soit étiqueté "Tennessee whisky". L'étape s'appelle le processus du comté de Lincoln (LCP), après l'emplacement de la distillerie originale de Jack Daniel's. On l'appelle également « adoucissement au charbon de bois ».

L'étape LCP est réalisée en faisant passer le distillat de whisky frais sur un lit de charbon de bois, généralement dérivé de l'érable à sucre brûlé, avant le vieillissement en fût du produit. Bien qu'aucune étude scientifique n'ait prouvé une telle affirmation, on pense que le LCP confère une saveur "plus douce" au whisky du Tennessee. En outre, par la loi pour la distinction d'avoir "Tennessee whisky" sur l'étiquette, la liqueur doit être produite dans l'état du Tennessee à partir d'au moins 51 % de maïs après avoir été vieillie dans le Tennessee pendant au moins 2 ans dans des fûts de chêne carbonisés inutilisés.

Le LCP réel diffère d'un distillateur à l'autre, et, comme les détails sont généralement détenus comme un secret commercial, le processus a été historiquement entouré de mystère. Il n'y a pas de réglementation quant à la façon dont le processus est effectué, seulement que l'étape est requise. En d'autres termes, tout ce qu'un fabricant doit faire est de passer le distillat sur du charbon de bois (une quantité indéfinie, peut-être même un seul morceau). Ainsi, selon la façon dont il est mené, l'étape LCP peut n'avoir aucun impact sur la saveur du whisky. D'autre part, même de petits ajustements au LCP peuvent modifier le profil de saveur du whisky positivement ou négativement, provoquant potentiellement un certain nombre de surprises.

Munafo et Kerley décrivent comment les distillateurs ajustent les paramètres de manière empirique tout au long du processus de production du whisky, puis compter sur des dégustateurs professionnels pour déguster les produits, mélangeant des lots subtilement uniques pour atteindre leur saveur cible. Munafo dit, "En acquérant une compréhension fondamentale des changements dans la chimie des arômes se produisant lors de la production de whisky, notre équipe pourrait conseiller les distillateurs sur les changements exacts nécessaires pour que leur processus produise les objectifs de saveur souhaités. Nous voulons donner aux distillateurs des leviers à tirer, donc ils n'essayent pas au hasard ou aveuglément d'obtenir la saveur précise qu'ils veulent. »

Les échantillons utilisés dans l'étude ont été fournis par la Sugarlands Distilling Company (SDC), à Gatlinbourg, Tennessee, producteurs du Roaming Man Whiskey. La SDC a invité les chercheurs de l'UTIA à visiter leur distillerie et à prélever des échantillons en cours de fabrication. Munafo dit que SDC donne la priorité à la transparence autour de son métier et est fier de partager la recherche, processus de découverte et de distillation de la fabrication de leur whisky et de ce qui rend le whisky du Tennessee unique.

Les évaluations olfactives - le test de bonne odeur de vieux - ont révélé que le traitement LCP diminuait généralement le malté, rance, arômes gras et grillés dans les distillats de whisky. Quant aux odorants (c'est-à-dire molécules responsables de l'odeur), 49 ont été identifiés dans les échantillons de distillat à l'aide d'une technique analytique appelée chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O). Neuf de ces odorants n'ont jamais été rapportés dans la littérature scientifique sur le whisky.

L'un des odorants de whisky nouvellement trouvés, appelé DMPF, a été découvert à l'origine dans le cacao. Il est décrit comme ayant une odeur unique d'anis ou d'agrumes. Un autre des odorants de whisky nouvellement découverts (appelé MND) est décrit comme ayant un arôme agréable de foin séché. Les deux odorants ont des seuils d'odeur remarquablement bas dans la plage des parties par billion, ce qui signifie que les odeurs peuvent être détectées à des niveaux très faibles par les personnes mais sont difficiles à détecter avec des instruments scientifiques.

La seule enquête précédente sur la façon dont le traitement au charbon affecte le whisky a été publiée en 1908 par William Dudley dans le Journal de l'American Chemical Society . La nouvelle étude a révélé de nouvelles connaissances pour optimiser la production de whisky du Tennessee. Trente et un odorants de whisky ont été mesurés via une technique appelée essai de dilution d'isotope stable (SIDA), tous montrant une diminution de la concentration à la suite du traitement LCP, quoique à des degrés différents. C'est-à-dire, alors que le LCP semble être sélectif dans l'élimination de certains odorants, le processus n'a pas augmenté ni ajouté de substances odorantes au distillat. Ces nouvelles connaissances peuvent être utilisées pour optimiser la production de whisky du Tennessee. Par exemple, le procédé peut être optimisé pour l'élimination des arômes indésirables, tout en maintenant des niveaux plus élevés d'arômes désirables, ainsi « sur mesure » ​​le profil de saveur du whisky fini.

« Nous voulons fournir les outils d'analyse nécessaires pour permettre aux distillateurs d'avoir plus de contrôle sur leurs processus et de produire un whisky plus cohérent et plus savoureux, dit le Dr Munafo. "Nous voulons les aider à éliminer certaines des conjectures impliquées dans la production de whisky."

Des études supplémentaires sont actuellement en cours au Département des sciences alimentaires de l'UT pour caractériser à la fois la chimie des arômes de différents types de whisky et leurs processus de production. L'objectif ultime du programme de chimie des arômes du whisky est d'aider les fabricants de whisky à produire un produit cohérent avec le profil de saveur exact qu'ils désirent. Même avec l'aide de la science, Munafo dit, "La fabrication de whisky restera 'toujours' une forme d'art impressionnante." Jeu de mots volontaire.