Les microbes dans les "cultures de démarrage" confèrent une saveur distinctive et une durée de conservation plus longue aux aliments comme le pain au levain, yaourt et kimchi à travers le processus de fermentation. Pour mieux comprendre comment les microbes agissent dans les saucisses fermentées, comme le chorizo ​​et le pepperoni, chercheurs rapportant dans le Journal de chimie agricole et alimentaire montrer soigneusement que ces minuscules organismes modifient la composition des acides gras dans ces viandes, contribuant à de nombreux traits désirables.

Les acides gras et les composés apparentés peuvent influencer la qualité des aliments fermentés. Par exemple, une espèce de bactéries dans les cultures de levain produit un type d'acide gras qui augmente la résistance du pain à la moisissure. Scientifiques, cependant, n'ont pas bien compris comment des cultures spécifiques entraînent la formation de ces composés et d'autres composés similaires dans la viande, en partie parce que certaines des études précédentes sur les viandes n'ont pas inclus de contrôle sans bactéries. Pour mieux comprendre le lien entre les microbes et les molécules, Nuanyi Liang et ses collègues voulaient voir comment la production d'acides gras dans les saucisses variait en fonction de la culture microbienne utilisée pour la fermenter.

Faire cela, ils ont préparé la viande de trois manières. Dans une méthode, ils n'incluaient que la bactérie Latilactobacillus sakéi ; dans une autre préparation, ils ont utilisé les deux L. sakéi et Staphylococcus carnosus . Ces deux échantillons ont été réalisés de manière à éviter la contamination par les bactéries présentes dans l'environnement. Ils ont traité le troisième échantillon, le contrôle, avec une solution antibiotique pour éliminer les microbes vivant naturellement dans la saucisse. Pendant 20 jours, ils ont vérifié les saucisses et ont trouvé un profil nettement différent pour la saucisse sans microbe par rapport à la saucisse contenant l'une ou l'autre des deux cultures microbiennes. Par exemple, les chercheurs ont observé que l'acide linolénique, un acide gras insaturé, s'accumulait dans la saucisse sans microbe mais pas dans la saucisse cultivée. Des différences sont également apparues entre les deux groupes de microbes, avec la saucisse contenant le L. sakéi culture seule, par exemple, produire des niveaux plus élevés d'acide coriolique, qui a une activité antifongique et, à des concentrations plus élevées, donne également un goût amer. Une meilleure compréhension de la biochimie par laquelle les microbes influencent la qualité des saucisses et d'autres aliments fermentés contribuera à la production d'aliments cohérents, des produits durables et de bon goût, disent les chercheurs.