L'infusion à froid peut être la tendance la plus en vogue dans la fabrication du café, mais on ne sait pas grand-chose sur la façon dont ce processus modifie les caractéristiques chimiques de la boisson. Les scientifiques rapportent maintenant que la teneur en antioxydants potentiellement bénéfiques pour la santé dans le café infusé sans chaleur peut considérablement différer d'une tasse de café préparée avec les mêmes grains de manière traditionnelle, en particulier pour les rôtis foncés.

Les chercheurs présentent leurs résultats via la plateforme en ligne SciMeetings de l'American Chemical Society (ACS).

"Cette étude peut informer les amateurs de café sur la façon dont ils peuvent vouloir préparer leur propre café à la maison, basé sur la science et sur la chimie analytique, " dit Meghan Grim, un étudiant de premier cycle qui a travaillé sur le projet.

« Après avoir essayé le café infusé à froid pour la première fois, Je voulais le faire à la maison, mais ça ne s'est pas trop bien passé, " dit Niny Z. Rao, Doctorat., le chercheur principal du projet. Avec sa collaboratrice, Megan Fuller, Doctorat., Rao a regardé dans la littérature scientifique pour savoir ce qu'elle avait fait de mal. "Il s'avère qu'il n'y avait pas d'études sur le café infusé à froid à l'époque, " Rao dit, "alors nous avons décidé d'en faire."

Dans le processus d'infusion à froid, le café moulu est mélangé avec de l'eau à température ambiante ou plus froide et infusé pendant deux jours, parfois au réfrigérateur. Il peut être bu froid ou chaud. En brassage à chaud, le café moulu est mélangé avec de l'eau bouillante ou presque bouillante et infusé au maximum pendant quelques minutes. Dans tous les cas, le marc de café est parfois pressé, et la boisson est ensuite filtrée pour éliminer le marc.

Les chercheurs, qui sont à l'Université Thomas Jefferson, précédemment évalué l'acidité et les antioxydants dans la java chaude et froide à partir de grains légèrement torréfiés. Dans un autre projet, ils ont analysé l'effet de la torréfaction moyenne et foncée, et de broyage moyen et grossier, sur quelques attributs du café. Maintenant, ils vont plus loin en torréfiant les grains de Colombie à cinq températures différentes - de la torréfaction légère à 174°C à la torréfaction foncée à 209°C - et en étudiant l'impact sur l'acidité, antioxydants et autres produits chimiques naturels dans le café infusé à chaud et à froid.

Avec les rôtis plus légers, L'équipe de Rao constate que la teneur en caféine et en antioxydants est assez similaire dans les infusions chaudes et froides. Cependant, des différences significatives apparaissent avec les torréfactions plus foncées. "Le brassage à chaud extrait plus d'antioxydants de la mouture que le brassage à froid, et cette différence augmente avec le degré de torréfaction, " dit Rao. Ainsi, l'infusion chaude de torréfactions foncées produit une boisson potentiellement plus saine. L'infusion chaude contient également plus de certains types d'acides et de solides dissous totaux. Le pH est à peu près le même pour les infusions chaudes et froides à torréfaction équivalente, bien que les deux deviennent moins acides à mesure que la température de torréfaction augmente.

« Mon conseil aux consommateurs a toujours été de boire ce qu'ils aiment, " dit Rao. " Mais si vous voulez créer une boisson au café avec des antioxydants ou de l'acidité à l'esprit, vous voudrez peut-être faire attention au rôti. Si vous voulez une boisson peu acide, vous pouvez utiliser un rôti plus foncé. Mais rappelez-vous que l'écart entre la teneur en antioxydants du café infusé à chaud et à froid est beaucoup plus grand pour une torréfaction plus foncée."

L'un des plus grands défis de tous ces projets est la reproductibilité. "Nous avons réalisé des expériences dans lesquelles nous utilisons les mêmes grains, le même appareil, les mêmes paramètres, et il sort pas tout à fait le même que le lot précédent, " dit Rao. " Il en va de même pour le brassage. Créer une tasse cohérente à chaque fois est vraiment difficile. J'ai beaucoup de respect pour les baristas qui peuvent faire ça." Pour approcher ce niveau de perfection, les chercheurs sont devenus comme des sergents instructeurs, normaliser soigneusement leurs processus. Ils ont développé une procédure pour quand l'eau doit être ajoutée au café moulu, comment verser l'eau et pendant combien de temps, comment secouer la solution, comment presser le café infusé et comment l'analyser. Ils fixent des délais pour chaque étape, avec des marges de quelques secondes seulement. Cette rigueur a produit des résultats beaucoup plus reproductibles.

L'équipe a maintenant commencé à comparer l'impact des deux procédés de brassage et le degré de torréfaction sur les furanes, composés aromatiques présents dans les grains de café brut qui sont également générés par la torréfaction. De tels composés sont particulièrement importants dans le café infusé à froid, qui n'a pas le même arôme distinct que la boisson chaude car elle manque de vapeur pour transporter les composés organiques volatils jusqu'au nez.