Les scientifiques de l'alimentation de l'Université du Massachusetts à Amherst ont produit une dinde transformée à faible teneur en sel que les consommateurs ont préféré lors d'un test sensoriel à l'aveugle à une version entièrement salée, selon une étude publiée dans la revue internationale LWT-Science et technologie alimentaires .

"Ce n'est pas le Saint Graal, mais c'est une stratégie qui peut aider à réduire la teneur en sel des aliments transformés, " dit l'auteur principal Amanda Kinchla, professeur agrégé de vulgarisation en sciences alimentaires.

Des chercheurs comme Kinchla et son équipe sont constamment à la recherche de moyens de réduire le sodium dans les produits alimentaires, car de nombreux risques pour la santé sont associés à une alimentation riche en sodium, y compris l'hypertension artérielle, accident vasculaire cérébral, maladies cardiaques et problèmes rénaux. Les Américains consomment généralement plus de la moitié de leurs calories à partir d'aliments ultra-transformés, qui est la principale source de sodium dans l'alimentation typique. Les charcuteries transformées entrent dans cette catégorie riche en sodium.

"Les États-Unis surconsomment considérablement le sodium de tant d'endroits, " dit Kinchla. " Nous le savons, mais nous ne changeons pas. Les consommateurs ne veulent pas acheter d'aliments dont on sait qu'ils sont réduits en sel, parce qu'ils pensent que ça va être dégoûtant."

Les aliments transformés sont riches en sodium en raison de la diffusion du sodium qui se produit à l'intérieur des aliments pendant la transformation. Les développeurs de produits alimentaires ont découvert qu'ils peuvent manipuler la taille des particules de sel et en utiliser moins si le sel frappe d'abord la langue et s'attarde. "C'est incroyable et intelligent, mais cela ne fonctionne pas avec de la charcuterie ou des aliments contenant beaucoup d'eau. Le sel se dissoudra; vous ne pouvez pas le garder à la surface, " explique Kinchla.

Sous la direction de Kinchla, Doctorat en sciences de l'alimentation la candidate Janam Pandya et l'étudiante de premier cycle Kelsey Decker ont testé une nouvelle façon de réduire la quantité excessive de sodium dans la viande de dinde transformée en utilisant différentes espèces de sel de sodium.

Les scientifiques de l'alimentation ont utilisé la viande de poitrine de dinde comme modèle protéique pour déterminer si la limitation des taux de diffusion du sodium pourrait réduire le sodium global tout en maintenant une qualité de salé que les consommateurs acceptent. Pour tester cela, ils ont incorporé des sels anioniques de sodium, qui avait une structure ou un poids moléculaire plus important que le chlorure de sodium, ou du sel de table.

« Nous avons transformé une portion de poitrine de dinde dans du chlorure de sodium traditionnel [sel de table] et dans ces autres espèces de sel et avons mesuré beaucoup de choses différentes :la morphologie, la texture et le taux de diffusion du sodium dans la viande avec différentes variables, tels que le temps de traitement, conditions de température et de sel, ", explique le chercheur principal Pandya.

Les scientifiques ont ensuite recruté 46 personnes sur le campus UMass Amherst pour participer à une expérience d'évaluation sensorielle de trois échantillons de dinde différents :l'échantillon témoin avec du sel complet; et deux à teneur réduite en sodium, l'un utilisant du phosphate disodique et l'autre un mélange de chlorure de sodium et de phosphate disodique.

Le favori général était la dinde traitée avec un mélange 50-50 de chlorure de sodium et de phosphate disodique. Il contenait 20 % moins de sodium que le témoin tout en sel, comparativement à 41 % de sodium en moins dans l'échantillon de phosphate disodique. "Les résultats sensoriels ont indiqué que la dinde préparée dans un mélange de deux sels de sodium était perçue comme étant aussi salée que le témoin tout en offrant des notes de jutosité et de texture qui étaient préférées au témoin, " indique l'étude.

Kinchla explique les résultats :« Dans notre étude, l'utilisation de sels de sodium avec une plus grande structure moléculaire, comme le phosphate disodique, ralenti le taux de diffusion global du sodium à l'intérieur de la viande de dinde mais laisse suffisamment de sodium à la surface de la viande pour que les gens perçoivent suffisamment de salé, " elle dit.

Les "résultats prometteurs" de l'étude suggèrent que ce n'est qu'une des stratégies potentiellement efficaces que les scientifiques de l'alimentation peuvent poursuivre pour rendre les aliments transformés plus sains. « Une approche consiste à trouver plusieurs petits moyens à travers l'approvisionnement alimentaire pour réduire le sodium sans compromettre la qualité du produit, " dit Kinchla.