Le blé est l'une des cultures agricoles les plus importantes au monde. Au cours des dernières décennies, de nouvelles variétés ont été cultivées. Non seulement elles ont un rendement considérablement plus élevé que les variétés plus anciennes, mais aussi moins sensible aux ravageurs et aux conditions climatiques changeantes. En outre, leurs caractéristiques boulangères ont également été améliorées.

Autrefois, l'arôme (c'est-à-dire l'odeur et le goût) du pain cuit à partir de farine de blé n'a jamais été important, et donc non pris en compte lors de l'élevage ou de la culture, ce n'était pas non plus un facteur décisif dans le commerce. L'une des raisons à cela est que l'analyse de l'arôme des pains prend du temps. Une étude approfondie a maintenant examiné le potentiel aromatique de diverses variétés de blé anciennes (c'est-à-dire commercialisées avant 2000) et modernes en utilisant des méthodes de biologie moléculaire pour prédire l'arôme.

Une équipe de recherche a maintenant comparé le goût et l'arôme de différents pains cuits en étroite collaboration avec un artisan boulanger et un meunier utilisant des farines de variétés de blé anciennes et modernes. Dans la revue Recherche alimentaire internationale , les scientifiques rapportent qu'ils peuvent prédire le goût et d'autres caractéristiques du pain en utilisant des approches de biologie moléculaire.

L'étude montre que la science peut contribuer à la chaîne de valeur :plusieurs instituts du HHU et de l'Université de Hohenheim ont travaillé sur ce projet de recherche aux côtés de chercheurs de l'Université des sciences appliquées de Zurich, l'Institut Max Planck (MPI) de Physiologie Moléculaire des Plantes à Golm ainsi que la boulangerie Beck à Römerstein, Moulin Stelzenmühle à Bad Wurzach et Office agricole du district (Kreislandwirtschaftsamt) à Münsingen.

80 pains pour la science

Pour pouvoir comparer les différents arômes d'un total de 40 variétés de blé, l'équipe de recherche a produit des pâtes de chaque variété, toujours la même recette, qui ont ensuite été cuits. Pour déterminer si les différences potentielles d'arôme sont attribuables à la variété de blé respective ou à l'endroit où ce type particulier de blé a été cultivé, deux pains ont été cuits à partir de chaque variété :un avec du blé cultivé à Gatersleben et un avec du blé cultivé à Stuttgart-Hohenheim.

Les pâtes et pains ont d'abord été comparés sur la base de paramètres externes (élasticité de la pâte, taille du pain). Les sujets de test ont ensuite évalué l'odeur et le goût des pains en suivant une procédure prédéterminée. D'abord, les testeurs ont décrit en termes généraux à quel point le pain avait un goût aromatique ou fade. Dans un deuxième temps, une évaluation détaillée a été réalisée à l'aide de l'outil Wäderswiler Aromarad.

Les différences d'arôme dépendent de la variété de blé et du lieu de culture

"On me dit souvent que les variétés modernes produisent des pains plus doux que les variétés plus anciennes, " explique le professeur Dr. Friedrich Longin de l'université de Hohenheim. " Nous avons pu prouver que ce n'est pas le cas. Certaines des variétés anciennes et modernes produisaient des pains très savoureux. Il est fascinant de constater à quel point les pains diffèrent par leur goût et leur arôme selon la variété de blé que nous utilisons."

Le maître boulanger Heiner Beck de Römerstein a cuit et goûté tous les pains :« J'ai fait et goûté beaucoup de pains de différentes variétés de blé à mon époque. Mais je suis surpris de voir à quel point les pains des différentes variétés de blé diffèrent en termes de forme, arôme et même couleur."

Une autre découverte notable est que le sol dans lequel le blé a été cultivé a presque autant d'influence sur le résultat de la cuisson et le goût du pain que la variété de blé utilisée. Cela reflète les propriétés variables du sol ainsi que les différentes teneurs nutritionnelles et minérales des sols, qui influencent la composition des grains de blé.

Les méthodes de biologie moléculaire permettent de prédire la qualité du pain

"Un aspect clé de notre étude est que nous avons trouvé des méthodes basées sur des marqueurs moléculaires et les profils de métabolites des farines qui peuvent être utilisés pour prédire la qualité du pain, " déclare le professeur Dr. Benjamin Stich de l'Institut de génétique quantitative et de génomique des plantes à HHU. En collaboration avec le MPI, les chercheurs du HHU ont déterminé les produits métaboliques présents dans la farine et ont effectué l'analyse statistique pour prédire les caractéristiques du pain.

Cette nouvelle méthode apporte un avantage décisif pour la sélection végétale :Afin de sélectionner une nouvelle variété de blé pour le marché, un très grand nombre de plantes - plusieurs milliers par an - sont régulièrement produites, qui doivent tous être analysés pour déterminer leurs propriétés. "Ce serait beaucoup trop cher et trop long de faire des pains à partir de toutes ces plantes et de les goûter toutes, " explique Stich. Avec la nouvelle méthode, cependant, le producteur distingue très rapidement les plantes qui produisent des pains de meilleure qualité. Par ici, le nombre de plantes à inclure dans un essai final de cuisson peut être considérablement réduit.