L'ajout de vanille au lait sucré fait penser aux consommateurs que la boisson est plus sucrée, permettant de réduire la quantité de sucre ajouté, selon les chercheurs de Penn State, qui utilisera le concept pour développer un lait au chocolat à teneur réduite en sucre pour le National School Lunch Program.

"Nous utilisons une association savante entre une odeur et un goût qui nous permettra de réduire la teneur en sucre ajouté, " dit Hélène Hopfer, professeur adjoint de sciences alimentaires. "Réduire le sucre ajouté dans les produits, tout comme réduire les graisses et le sel, est le Saint Graal de la science alimentaire."

L'idée que des odeurs congruentes ou harmonieuses rehaussent certains goûts n'est pas nouvelle, a expliqué Hopfer, dont le groupe de recherche du College of Agricultural Sciences expérimente ces "interactions intermodales" dans les aliments depuis son arrivée à Penn State il y a trois ans. Son objectif est de les voir réellement incorporés dans les aliments.

Dans un test de dégustation à l'aveugle qui a fourni de nouvelles informations sur l'amélioration du goût par un arôme, les participants - qui ne savaient pas que de la vanille avait été ajoutée au lait - ont systématiquement indiqué que les échantillons contenant de la vanille étaient significativement plus sucrés que leurs concentrations de sucre ajouté ne pouvaient l'expliquer.

Les réponses des sujets indiquent qu'avec l'ajout de vanille, la teneur en sucres ajoutés dans le lait aromatisé pourrait potentiellement être réduite de 20 à 50 pour cent, a suggéré la chercheuse principale Gloria Wang, et les gens ne devraient pas être en mesure de percevoir la boisson comme moins sucrée.

"Nous maintenons la perception de la douceur en ayant cette odeur congruente-ceci appris, odeur associée - tromper le cerveau en lui faisant croire qu'il y a encore assez de douceur là-bas, " dit-elle. " Sur la base de nos résultats, l'interaction goût-arôme est un effet robuste."

Wang, maintenant chercheur associé en développement de produits chez Leprino Foods Co. dans le Colorado, a mené la recherche à Penn State dans le cadre de sa thèse de maîtrise en science alimentaire. Elle a testé non seulement des combinaisons goût-arôme congruentes, mais aussi des combinaisons incongrues. Il s'est avéré que même une odeur de bœuf dans le lait augmentait légèrement la douceur pour les participants à l'étude.

Compte tenu des inquiétudes généralisées concernant la consommation de sucre et la santé, les fabricants reformulent leurs produits pour répondre à la demande des consommateurs, Wang a noté. Elle croit que les résultats de la recherche, récemment publié dans Qualité et préférence alimentaire , leur offrir une option viable pour réduire le sucre ajouté dans leurs produits et conserver la douceur exigée par les consommateurs.

L'étude était nouvelle car elle ne demandait pas aux participants d'évaluer les attributs individuels du lait tels que la douceur, intensité de l'odeur de vanille ou du goût de lait. Au lieu, les participants ont adopté une approche plus holistique et ont simplement sélectionné le meilleur choix pour le lait à la vanille parmi quatre choix de laits sucrés différents.

Plus tard cet été, Le laboratoire de Hopfer au Département des sciences alimentaires commencera à travailler sur un projet de deux ans, financé par le Conseil national du lait, visant à développer un lait au chocolat à teneur réduite en sucre pour le programme national de repas scolaires. L'effort, basé sur les recherches récentes utilisant les actions synergiques entre la vanille et le sucre pour réduire la teneur en sucre ajouté, sera un défi en raison de l'amertume inhérente au cacao.

"La quantité de sucre dans le lait au chocolat est assez élevée car le cacao est très amer, il faut donc un peu de sucre pour diminuer l'amertume du cacao et puis plus pour le rendre sucré, " a déclaré Hopfer. "Nous espérons utiliser ce que nous avons trouvé avec les odeurs pour réduire la teneur en sucre ajouté en expérimentant pour trouver le point idéal entre la poudre de cacao, teneur en sucre et arôme de vanille. Nous savons que si ce n'est pas doux, les enfants ne le boiront pas."