Les connaisseurs peuvent facilement distinguer un vin rouge sec, comme le Cabernet Sauvignon, d'un rouge plus fruité, comme le pinot noir. Les scientifiques ont longtemps lié la sensation de "sécheresse" du vin aux tanins, mais la façon dont ces molécules créent leur sensation en bouche caractéristique au fil du temps n'est pas entièrement comprise. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont trouvé que la structure des tanins, la concentration et les interactions avec la salive et d'autres composants du vin influencent la perception de la sécheresse.

La sensation de sécheresse, également connu sous le nom d'astringence, fait référence à une sensation de plissement ou de rudesse dans la bouche en buvant du vin. Les scientifiques savent que les buveurs de vin perçoivent de l'astringence lorsque les tanins et les protéines salivaires interagissent, agréger et précipiter, ce qui rend la bouche moins lubrifiée. Mais Aude Watrelot, Hildegarde Heymann et Andrew Waterhouse voulaient explorer comment les tanins de deux vins différents interagissent avec d'autres caractéristiques des boissons, ainsi qu'avec les protéines salivaires, pour influencer la perception de la sécheresse.

Les chercheurs ont extrait les tanins d'un vin rouge sec (Cabernet Sauvignon) et moins sec (Pinot Noir). A travers diverses analyses, ils ont trouvé que le Cabernet Sauvignon contenait plus, des tanins plus gros et plus pigmentés que le Pinot Noir, et ces tanins ont formé plus d'agrégats de protéines dans la salive. Des panélistes sensoriels formés ont perçu le Cabernet comme un séchoir, avec une sécheresse plus durable, que le pinot. De façon intéressante, lorsque le type de tanin opposé a été mis dans des vins de cabernet ou de pinot, les panélistes n'ont pas pu détecter de différences de sécheresse. Donc, par exemple, quand des tanins de cabernet étaient ajoutés à un vin de pinot, la boisson semblait avoir la même sécheresse que le pinot original. Cependant, lorsque des tanins de Cabernet ont été ajoutés à un vin modèle (éthanol et acide tartrique dans l'eau), les panélistes ont évalué l'intensité et la durée de sécheresse plus élevées que celles du vin modèle original. Par conséquent, les arômes distinctifs des deux vins rouges ont probablement influencé la perception de sécheresse des panélistes, les empêchant de remarquer les tanins ajoutés. Ces résultats pourraient aider les viticulteurs à gérer la perception de la sécheresse en fonction de la composition du vin et des caractéristiques tanniques, disent les chercheurs.