Le colza ne contient pas seulement de l'huile mais des protéines de haute qualité, trop. Cependant, les extraits de protéines de colza ont une action intense, mauvais goût amer. Une équipe dirigée par le chimiste alimentaire Thomas Hofmann a maintenant identifié la substance qui est essentielle au goût amer. Il s'agit d'un premier pas vers le développement du colza pour l'approvisionnement en protéines humaines.

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la demande de nourriture doublera approximativement d'ici 2050 en raison de la croissance de la population mondiale. « Des goulots d'étranglement sont à prévoir dans ce contexte, en particulier dans l'approvisionnement en protéines, " dit Thomas Hofmann, qui dirige la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire à l'Université technique de Munich (TUM).

Selon Hofmann, qui est également directeur du Leibniz-Institute for Food Systems Biology, il est donc important de développer de nouvelles sources de protéines végétales pour l'alimentation humaine. Et le colza est une bonne source locale.

Le colza contient des protéines de haute qualité

Le colza ne contient pas seulement de l'huile, mais aussi des protéines de haute qualité, qui contient de nombreux acides aminés essentiels. Dans le monde, environ 1,12 million de tonnes de protéines brutes sont produites chaque année à partir d'huile de colza. Bien que les agriculteurs utilisent depuis longtemps ce soi-disant tourteau de colza comme aliment protéiné pour les animaux, il n'a pas joué de rôle en tant que source de protéines dans la nutrition humaine jusqu'à présent.

L'une des raisons est que les substances d'accompagnement contenues dans le colza altèrent fortement le goût des isolats de protéines obtenus. Ces substances comprennent, par exemple, constituants végétaux secondaires au goût très amer. Hofmann et son équipe se sont donc penchés sur la question de savoir quelles substances amères provoquent le mauvais goût désagréable de la protéine de colza.

La substance clé qui donne un goût amer aux protéines de colza

Les chercheurs ont étudié trois isolats de protéines différents à l'aide de méthodes d'analyse par spectrométrie de masse et de tests de goût. Le premier isolat était un extrait de toutes les protéines contenues dans le tourteau de colza. Le deuxième isolat contenait principalement de la cruciférine et le troisième de la napine, qui sont les deux principales protéines de stockage du colza. Les trois isolats avaient une teneur en protéines de 80 à 90 pour cent.

Comme les enquêtes le montrent pour la première fois, un composé appelé kaempférol 3-O-(2'''-O-sinapoyl-ß-sophoroside) est la substance clé qui rend les extraits de protéines de colza non comestibles. L'isolat de crucifères en particulier contenait une grande quantité de cette substance amère avec 390 milligrammes par kilogramme. Le tourteau de colza et l'isolat de napine avaient moins d'un dixième de la quantité, mais avait quand même un goût amer dans le test sensoriel.

Point de départ de nouveaux processus

"Comme nous connaissons maintenant la cause du mauvais goût amer, il est beaucoup plus facile de développer des procédés technologiques ou des stratégies de sélection adaptés qui peuvent être utilisés pour produire de savoureux, aliments riches en protéines à base de colza, " a déclaré la co-auteure Corinna Dawid, qui dirige le groupe de recherche Phytométabolomique au TUM.