Les olives sont des aliments de base du régime méditerranéen, qui a été associée à une réduction de l'incidence des maladies cardiovasculaires, La maladie d'Alzheimer et d'autres conditions. Cependant, les olives fraîchement cueillies sont très amères et nécessitent un séchage ou un traitement pour les rendre agréables au goût, en utilisant beaucoup d'eau et, parfois, produits chimiques agressifs. Maintenant, les chercheurs ont trouvé un moyen plus écologique d'éliminer les composés phénoliques amers des olives. Ils rapportent leurs résultats dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire .

Le goût amer des composés phénoliques tels que l'oleuropéine et le ligstroside peut aider à protéger les olives des herbivores et des agents pathogènes. Pour rendre les olives comestibles, les transformateurs commerciaux détruisent généralement ces composés en trempant les fruits dans une solution de lessive diluée, suivi de plusieurs lavages. Cependant, ce processus consomme de grandes quantités d'eau et produit des eaux usées toxiques. Alyson Mitchell et Rebecca Johnson voulaient développer une méthode plus écologiquement durable pour éliminer les composés phénoliques des olives.

Les chercheurs ont évalué quatre types différents de résines macroporeuses Amberlite pour leur capacité à absorber les composés phénoliques des olives entières pendant le stockage typique de la saumure. Après 76 jours, l'une des résines, appelé FPX66, réduit la concentration d'oleuropéine dans les olives entières à un niveau encore inférieur à celui des olives transformées commercialement, Olives noires à la californienne. La résine a également réduit les niveaux des composés phénoliques ligstroside et oleuropéine aglycone. Après, les chercheurs ont traité la résine à l'éthanol pour récupérer les phénols d'olive, qui étaient encore intacts. Ils disent que les composés phénoliques récupérés peuvent être utilisés plus tard comme ingrédients ou suppléments de grande valeur.