Un groupe de recherche de l'Université d'Oulu a développé une méthode capable de produire l'édulcorant naturel brazzein. La production de brazzein en tant qu'édulcorant au bon goût est en développement depuis longtemps, mais jusqu'à présent, aucune solution pour la production commerciale n'a été trouvée.

Le brazzein a été extrait pour la première fois du fruit de la plante ouest-africaine Pentadiplandra brazzeana en 1994. Le brazzein est sans calorie et jusqu'à 2000 fois plus sucré que le sucre, qui a immédiatement suscité un grand intérêt sur le marché des édulcorants. Produire de la brazzéine en l'extrayant du fruit est si coûteux qu'il ne supporte pas la commercialisation de l'édulcorant.

Une équipe de recherche dirigée par le professeur Lloyd Ruddock de l'Université d'Oulu, a développé une méthode dans laquelle des bactéries modifiées peuvent produire de la brazzéine et d'autres complexes, protéines contenant des liaisons disulfure. Les liaisons disulfure sont des structures chimiques dont la formation dans les bactéries est difficile.

"Nous avons apporté des éléments de cellules de mammifères dans des cellules bactériennes, permettant aux bactéries de produire des fonctions, protéines contenant des liaisons disulfure. Si les liaisons disulfure manquent, la protéine ne se replie pas correctement, mais forme des agrégats à l'intérieur de la cellule. Le bon pli tridimensionnel d'une protéine est essentiel pour qu'elles puissent travailler dans les rôles qui leur sont assignés, par exemple, comme enzymes ou comme hormones", dit le professeur Ruddock.

Le système CyDisCoTM a été breveté et la méthode a été concédée sous licence à des entreprises. Ils l'utilisent pour produire leurs propres protéines, par exemple, protéines pharmaceutiques et enzymes nécessaires dans les aliments et les détergents.

Le potentiel du système pour commercialiser la production de l'édulcorant brazzein est actuellement à l'étude dans le projet TUTLI (Research for New Business) financé par Business Finland. Si la production est jugée commercialement viable, le marché d'un nouvel édulcorant est ouvert.

« Dans le projet de commercialisation, nous étudions dans quelles conditions la brazzéine doit être produite et comment la purifier en toute sécurité des propres protéines de la bactérie. Nous négocions avec des entreprises agroalimentaires et avant la fin du projet, elles obtiendront de l'argent pour tester leurs propres produits."

Le profil de saveur du brazzein est très similaire à celui du sucre et il n'a pas d'arrière-goût amer. Brazzein résiste également très bien au chauffage, contrairement à certains édulcorants artificiels couramment utilisés. Naturel, La brazzein savoureuse qui convient à la pâtisserie et aux boissons chaudes suscitera certainement l'intérêt de l'industrie alimentaire, ainsi qu'avec les consommateurs.