Dans cette histoire de vin et d'odeur de fumée, tout le monde connaît "whodunit" - c'est la fumée des feux de forêt. Mais c'est le "comment" qui bloque les chercheurs et les vignerons. D'après un article de Nouvelles de la chimie et de l'ingénierie ( C&EN ), le magazine d'information hebdomadaire de l'American Chemical Society, les chercheurs avancent, passer au crible le complexe, et peut-être trompeur, des indices.

La directrice éditoriale adjointe Lauren K. Wolf note que, bien que la plupart des raisins du nord de la Californie aient été récoltés au moment où les incendies de forêt d'octobre 2017 ont frappé la région, certains ne l'avaient pas fait. Les vignerons là-bas étaient naturellement inquiets pour ces raisins restants après que la fumée se soit dissipée. Ils savaient qu'il y avait "odeur de fumée, " le désagréable, saveur cendrée que les vins peuvent présenter après l'exposition des vignes à la fumée, mais ces flammes avaient été les plus intenses qu'ils aient vues. Et les incendies se sont produits pendant la saison des récoltes, lorsque les raisins sont les plus sensibles. Mais si loin, il n'y a aucun moyen concluant de dire si les raisins d'un producteur sont affectés, et il n'y a aucun moyen d'éliminer complètement l'odeur du vin.

Comme de bons détectives, les chercheurs sont sur l'affaire. Des groupes en Australie ont découvert que les phénols volatils de la fumée, qui sont vraisemblablement les coupables du "mauvais goût", sont liés aux sucres dans des complexes appelés glycoconjugués dans les raisins exposés aux feux de forêt. La fermentation libère les phénols, briser ces conjugués et rendre les phénols fumés savoureux. Mais l'intrigue s'est épaissie lorsque des chercheurs canadiens ont récemment découvert de faibles niveaux de glycoconjugués dans le vin avarié, et les niveaux de ces composés ont en fait augmenté pendant la fermentation. Cette découverte a indiqué qu'une classe de composés autres que les glycoconjugués et les phénols pourrait également être à l'œuvre dans l'odeur de fumée. Bien que les indices soient déroutants, les scientifiques sont impatients de voir ce qui va suivre.