Les chercheurs ont étudié l'impact de la torréfaction des grains entiers sur les composés bénéfiques pour la santé et la chimie liée à l'arôme dans diverses conditions de torréfaction. Leurs résultats suggèrent que la torréfaction du cacao peut être optimisée pour augmenter la teneur de certains des composés bénéfiques pour la santé tout en maintenant un profil gustatif favorable. Crédit :Pablo Merchán Montes/Unsplash
Manipuler la température et la durée de torréfaction des fèves de cacao peut simultanément préserver et même augmenter la puissance de certains composés bioactifs et antioxydants tout en protégeant les aspects sensoriels souhaités du chocolat, selon les chercheurs de Penn State.
Cette découverte va à l'encontre des études précédentes qui indiquent que la torréfaction entraîne toujours une réduction de la teneur en polyphénols des grains. On pense que les polyphénols de cacao ont une influence positive sur la santé humaine, notamment en ce qui concerne les maladies cardiovasculaires et inflammatoires, troubles métaboliques et prévention du cancer.
Chocolat, un aliment habituellement consommé pour le plaisir, ces dernières années a été reconsidéré comme une source de composés sains, le chercheur principal Joshua Lambert, professeur agrégé de sciences alimentaires. Le but de l'étude, il expliqua, était d'apprendre si la torréfaction des fèves de cacao pouvait à la fois préserver les caractéristiques aromatiques préférées et améliorer les bienfaits pour la santé.
Les chercheurs ont étudié l'impact de la torréfaction des grains entiers sur la teneur en polyphénols, chimie liée à l'arôme et activité inhibitrice de la lipase pancréatique du cacao dans diverses conditions de torréfaction. L'inhibition de l'activité de la lipase pancréatique est une stratégie potentielle de lutte contre l'obésité.
La lipase pancréatique décompose les triglycérides en acides gras, qui sont ensuite absorbés par la muqueuse de l'intestin grêle. Un inhibiteur de lipase pancréatique empêche la formation d'acides gras et empêche donc l'absorption des graisses alimentaires dans le corps.
Dans l'étude, phénols totaux, épicatéchine, et les plus petites proanthocyanidines ont été réduites par torréfaction à des températures inférieures à 302 degrés Fahrenheit, fit remarquer Lambert. Par contre, la torréfaction à 302 F ou plus a augmenté les niveaux de catéchine et de plus grandes proanthocyanidines, qui ont une plus grande capacité à inhiber la lipase du pancréas.
Les résultats de la recherche montrent que certains composés bénéfiques pour la santé du cacao sont augmentés par la torréfaction; d'autres sont diminués. "C'est plus compliqué que de dire que la torréfaction réduit les effets bénéfiques du cacao sur la santé, ", déclare le chercheur principal Joshua Lambert. Crédit :Helena Yankovska/Unsplash
En cohérence avec ces changements, les chercheurs ont découvert que le cacao torréfié à 338 F inhibait mieux l'activité inhibitrice de la lipase pancréatique que le cacao torréfié à des températures plus basses. Les composés liés à l'arôme du cacao ont augmenté avec la torréfaction au-dessus de 212 F, considérant que des composés sensoriels délétères se forment à des températures plus sévères, 338 F.
Les résultats de la recherche suggèrent que la torréfaction du cacao peut être optimisée pour augmenter la teneur en certains polyphénols et stimuler l'activité anti-lipase pancréatique, tout en conservant un profil aromatique favorable, fit remarquer Lambert.
"Nos résultats montrent que si vous regardez la teneur individuelle en polyphénols ou les composés polyphénoliques individuels dans le cacao, la torréfaction fait descendre certains d'entre eux tandis que d'autres montent, " dit-il. " C'est plus compliqué que de dire que la torréfaction conduit à une diminution de la teneur en phénols, et que par extension la torréfaction réduit les effets bénéfiques du cacao sur la santé."
Les conclusions de la recherche, qui ont été récemment publiés en ligne dans chimie alimentaire , intéressera les chocolatiers, Lambert croit, en raison d'une demande croissante de produits chocolatés offrant des avantages améliorés pour la santé. Il a cité comme exemple le supplément d'extrait de cacao CocoaVia de la société Mars qui promet de fournir 375 mg de flavanols de cacao (antioxydants) dans chaque portion pour promouvoir une bonne santé.
Au-delà du cacao et du chocolat, À l'avenir, Lambert a prédit qu'une plus grande attention sera portée sur la façon dont la transformation peut affecter les effets bénéfiques sur la santé des aliments.
« Les effets de la torréfaction et de la transformation sont complexes et il est important de mieux comprendre ce qui se passe en termes d'effet de la transformation sur la chimie des aliments, ", a déclaré Lambert. "Nous devons savoir comment la transformation affecte réellement l'activité biologique plutôt que de supposer que la transformation est toujours mauvaise et que les aliments non transformés ou peu transformés sont toujours plus sains."
Un exemple en est les études qui montrent que le corps humain est capable d'absorber mieux le lycopène de la sauce tomate que des tomates crues - la cuisson des tomates améliore la biodisponibilité de l'antioxydant, il a dit.
