Aucun doute là dessus, la crème glacée est un régal par une journée chaude. C'est-à-dire, jusqu'à ce qu'il coule sur les côtés d'un cône ou se transforme en soupe dans un bol. Maintenant, les scientifiques disent qu'ils se rapprochent d'une solution intéressante à ce problème délicat. Ils ont découvert que l'ajout de minuscules fibres de cellulose extraites de déchets de bananier à la crème glacée pouvait ralentir la fonte, augmenter la durée de conservation et potentiellement remplacer les graisses utilisées pour faire la délicieuse gâterie.

Les chercheurs présentent leurs travaux aujourd'hui à la 255e réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society (ACS).

"Nos résultats suggèrent que les nanofibres de cellulose extraites des déchets de banane pourraient aider à améliorer la crème glacée de plusieurs manières, " Robin Zuluaga Gallego, Doctorat., dit. "En particulier, les fibres pourraient conduire à l'élaboration d'un dessert plus épais et plus savoureux, qui mettrait plus de temps à fondre. Par conséquent, cela permettrait une expérience plus relaxante et agréable avec la nourriture, surtout par temps chaud."

En 2016, Les laiteries américaines ont produit plus de 1,3 milliard de gallons de crème glacée, selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis. Et chaque année, l'Américain moyen consomme environ 23 livres de ce dessert, selon l'Association internationale des aliments laitiers.

Malgré sa popularité, la crème glacée présente certains inconvénients que les scientifiques de l'alimentation ont eu du mal à surmonter. De toute évidence, il peut fondre lorsqu'il est exposé à la chaleur. Dans les années récentes, les chercheurs ont essayé d'utiliser des extraits de pulpe de bois pour résoudre ce problème. En 2017, des scientifiques japonais ont développé une crème glacée résistante à la fonte à base de composés polyphénoliques trouvés dans les fraises. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock et ses collègues de l'Universidad Pontificia Bolivariana (Colombie) ont étudié une approche différente utilisant des bananiers, qui sont considérés comme des déchets une fois le fruit récolté. En particulier, les chercheurs ont voulu déterminer s'ils pouvaient ralentir la fonte et prolonger la durée de conservation de la crème glacée en utilisant un extrait fibreux de tiges de banane, ou rachis.

En collaboration avec Douglas Goff, Doctorat., et ses collègues de l'Université de Guelph (Canada), Zuluaga Gallego et Velásquez Cock ont ​​extrait des nanofibrilles de cellulose (CNF), qui sont des milliers de fois plus petits que la largeur d'un cheveu humain, à partir de rachis de banane broyé. Ensuite, ils ont mélangé les CNF dans de la crème glacée à des concentrations variables, allant de zéro jusqu'à trois dixièmes de gramme pour 100 grammes de dessert. À l'aide d'une variété d'outils analytiques, y compris un rhéomètre, qui mesure la force nécessaire pour déplacer un fluide, ainsi qu'un texturomètre, qui mesure la dureté de la crème glacée - les chercheurs ont évalué les effets des CNF sur la gâterie glacée populaire.

Ils ont découvert que les crèmes glacées mélangées à des CNF avaient tendance à fondre beaucoup plus lentement que les crèmes glacées traditionnelles. Ils ont également déterminé que les FNC pouvaient augmenter la durée de conservation de la crème glacée, ou au moins diminuer sa sensibilité aux changements de température qui se produisent lorsqu'il est déplacé vers et depuis le congélateur. En outre, Les CNF augmentent la viscosité des glaces allégées, ce qui a amélioré l'onctuosité et la texture du produit. Velásquez Cock dit que cela suggère que les CNF pourraient aider à stabiliser la structure des graisses dans les crèmes glacées. Par conséquent, Les CNF pourraient potentiellement remplacer certaines des graisses – et peut-être réduire les calories – dans ces desserts.

Avancer, les chercheurs prévoient d'explorer comment différents types de graisse, comme l'huile de noix de coco et la matière grasse du lait, affecter le comportement des CNF dans d'autres friandises glacées.