Au cours des dernières années, le monde des buveurs de whisky a découvert plusieurs nouveaux produits qui prétendent produire des liqueurs de haute qualité en une fraction du temps habituellement requis pour faire vieillir les spiritueux single malt. Au lieu de faire vieillir le whisky pendant une décennie ou plus en fûts de chêne, certains distillateurs disent qu'ils peuvent reproduire la qualité et le goût en quelques semaines.

Alors que la consommation mondiale de whisky continue d'augmenter, ces nouvelles techniques de vieillissement pourraient-elles être la réponse à la protection de l'approvisionnement ? Ou les affirmations sont-elles trop belles pour être vraies ? Et même si le goût est à la hauteur, est-ce que cela en fait toujours nécessairement la même chose qu'un malt vieilli fin?

Les innovateurs récents dans ce domaine comprennent Lost Spirits, dont les rhums et single malts primés utilisent une combinaison brevetée de lumière et de chaleur pour accélérer le processus de vieillissement. Cleveland Whisky crée des whiskies et des bourbons dans des cuves en acier inoxydable à haute pression qui mélangent l'esprit avec de nouvelles combinaisons de bois, créer des saveurs uniques en quelques jours.

Le whisky Highspire utilise des fûts de vin et ajoute des copeaux de bois de chêne pour obtenir un produit vieilli en seulement quatre mois. Spiritueux de Tuthilltown, une distillerie basée à New York, diffuse de la musique à travers des haut-parleurs stéréo pour faire vibrer leurs barils !

L'exemple australien est la Deviant Distillery basée en Tasmanie, qui prétend avoir créé un alcool de single malt qui a « la composition chimique et la saveur identiques à un whisky de 10 ans d'âge ». Avant de tester la validité d'une telle affirmation, nous devrions revoir la fabrication des liqueurs brunes.

La chimie de base de la fabrication des spiritueux

Les whiskies se déclinent en différentes variantes (scotch, Bourbon, seigle, et ainsi de suite) mais sont tous essentiellement produits avec seulement trois ingrédients simples :de l'eau, céréales et levure.

Les céréales les plus utilisées sont l'orge, blé, seigle ou maïs. Certains spiritueux sont soumis à réglementation, comme le whisky écossais qui doit être produit à partir d'orge maltée, ou du bourbon qui doit être composé d'au moins 51 % de maïs.

La première étape consiste à faire germer le grain dans l'eau. Cela libère des enzymes qui décomposent les amidons du grain en sucres. Ce processus est arrêté par le séchage, et le « malt » (le grain germé) est collecté, avant que les sucres ne soient redissous dans l'eau. De la levure est ensuite ajoutée pour convertir les sucres en alcool. A la fin de cette étape, le breuvage contient environ 8% d'alcool.

La prochaine étape est la distillation, où les différents alcools sont séparés, et la fraction qui contient de l'éthanol est récupérée. Ce processus est généralement répété jusqu'à ce que cette fraction contienne plus de 70 % d'éthanol, de l'eau, et une riche tapisserie de produits chimiques qui ont été collectés en cours de route.

Prochain, le distillat est transféré dans des fûts de chêne calcinés pour le vieillissement, où des saveurs comme la vanille, la noix de coco et le caramel au beurre sont extraits dans le whisky. Par temps chaud, une pression accrue fait passer l'alcool à travers les pores du bois carbonisé, absorbant les produits chimiques dans le bois et filtrant les impuretés. Lorsque la température se refroidit, l'esprit se déplace dans le sens inverse, et comme ce processus se répète au fil du temps, la liqueur est lentement filtrée à travers le baril.

Accélérer la chimie

On pourrait penser qu'accélérer le processus de vieillissement consiste simplement à extraire plus rapidement les arômes des fûts de chêne, mais la chimie est plus complexe que cela. Les réactions chimiques créent de nouvelles molécules, dont beaucoup sont crédités des propriétés des whiskies les plus âgés.

Mais en fin de compte, ce n'est que de la chimie, et cette nouvelle génération courageuse d'innovateurs utilise la science pour essayer d'accélérer le processus. Navires vieillissants innovants, couplé à des manipulations astucieuses de la lumière et de la température, ont été trouvés pour obtenir des résultats authentiques en peu de temps.

L'échographie est l'une des approches les plus innovantes qui attirent actuellement l'attention. Le phénomène sous-jacent à l'origine de ces réactions est appelé cavitation acoustique - la formation, croissance et effondrement de bulles microscopiques sous l'influence d'un champ sonore. Il a été démontré que le sablage des spiritueux par ultrasons accélère le processus de vieillissement des spiritueux et accélère la formation de certains esters qui donnent aux spiritueux leurs goûts distinctifs.

Beaucoup d'esprits qui ont été vieillis de cette manière ne peuvent pas être vendus avec des noms d'esprits familiers, car ils n'ont pas subi le processus de vieillissement minimum réglementé. Par exemple, Deviant Distillery n'est pas autorisé à appeler son produit whisky car il n'a pas vieilli depuis deux ans.

Mais quel goût ont-ils ?

Ainsi, la chimie de l'alcool rapide est effectivement saine, Quel goût ça a? Recherche au Food Safety and Measurement Facility de l'Université de Californie, Davis a cartographié "l'empreinte chimique" de 60 whiskies américains.

Cette étude a identifié entre 30 et 50 composés spécifiques qui sont responsables de différencier le goût d'une goutte d'une autre. Dans le cas des esprits perdus, ils ont publié des données médico-légales montrant une comparaison favorable avec un échantillon de 33 ans. Plus précisément, leur Reactor Aged Islay Whiskey a récemment remporté le très convoité "Liquid Gold".

Les produits chimiques tels que l'isopropanol réagissent avec les acides gras pour former des molécules d'ester, qui confèrent bon nombre des saveurs classiques du whisky. En utilisant des ondes ultrasonores ou d'autres moyens d'entrée d'énergie, ces réactions de formation d'esters peuvent potentiellement donner des saveurs uniques qui sont différentes de celles des spiritueux vieillis de manière conventionnelle.

Alors, devrions-nous essayer ces alcools rapides ? Après tout, ne sont-ils pas seulement de l'alcool et de l'eau avec une poignée de molécules d'arôme à l'état de traces ? À condition que nous puissions trouver l'équilibre spécial entre des whiskies romantiques de rêve tout en accélérant le processus de vieillissement, ces technologies pourraient bien nous aider à repenser et à réinventer un tout nouveau spectre de saveurs et d'expériences.

Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l'article original.