Mark Anthony dans Cléopâtre de Shakespeare a peut-être fait référence aux « larmes qui vivent dans l'oignon ». Mais pourquoi les oignons nous font-ils vraiment pleurer ? Et pourquoi seuls certains oignons nous font rougir ainsi alors que d'autres, y compris les plantes "allium" apparentées telles que l'ail, ne tire presque jamais une larme lorsqu'il est haché?

Lorsqu'un légume est endommagé, ses cellules sont éventrées. La plante essaie alors souvent de se défendre en libérant des produits chimiques au goût amer appelés polyphénols qui peuvent rebuter les animaux affamés qui essaient de la manger. Mais le mécanisme de défense d'un oignon va plus loin, produire un produit chimique encore plus irritant, s-oxyde de propanthie, destiné à empêcher la plante d'être consommée par des parasites.

Ce produit chimique volatil est ce qu'on appelle un facteur lacrymogène. Sa volatilité signifie que, une fois sorti, il s'évapore rapidement et se retrouve dans nos yeux. Là, il se dissout dans l'eau recouvrant la surface de nos yeux pour former de l'acide sulfénique. Cela irrite la glande lacrymale également connue sous le nom de glande lacrymale, d'où le nom assez grandiose de facteur lacrymogène. Parce que la quantité d'acide produite est si faible, son effet est seulement irritant et non nocif.

On pensait à l'origine que la libération de s-oxyde propanthial était due à une enzyme dans l'oignon connue sous le nom d'allicinase, un catalyseur biologique qui accélère la production du composé irritant pour les yeux. Mais certaines recherches ont suggéré que deux enzymes pourraient être nécessaires pour produire ces effets larmoiements.

Cette explication plus complexe commence par le soufre que l'oignon absorbe du sol et contient un composé appelé PRENCSO 1 (1-propényl-L-cystéine sulfoxyde). Lorsque l'oignon est endommagé, il libère l'allicinase, qui réagit avec le PRENCSO pour produire de l'ammoniac et un autre produit chimique appelé acide 1-propénylsulfénique. La deuxième enzyme, connue sous le nom de synthase du facteur lacrymogène, puis le transforme en s-oxyde propanthial gênant.

Alors pourquoi certains oignons ont-ils plus d'effet piquant sur les yeux que d'autres ? Il y a beaucoup de débats à ce sujet. Une explication plausible est qu'elle est liée à la quantité de soufre que l'oignon a absorbé du sol, qui peut dépendre du sol et des conditions de croissance. Des niveaux plus élevés de soufre dans le sol aident à augmenter à la fois le rendement et le piquant des oignons.

Certes, les oignons plus sucrés ont tendance à contenir moins de composés contenant du soufre qui finissent par produire le s-oxyde propanthial. Mais il est également possible que deux oignons du même sac n'aient pas le même effet, donc couper dans le légume peut être le seul moyen de savoir si cela vous fera pleurer.

Cependant, nous avons une meilleure idée pourquoi l'ail cousin de l'oignon n'a pas le même effet. Il contient un composé légèrement différent appelé alliine ou PRENCSO 2, qui ne se décompose pas davantage en produits chimiques piquants pour les yeux. Au lieu de cela, il produit de l'allicine, qui a été liée à de nombreux avantages pour la santé de l'ail.

Arrête les larmes

Une solution au problème des pleurs peut être de remanier l'humble oignon par reproduction sélective ou modification génétique pour supprimer l'enzyme synthase du facteur lacrymogène. Cela pourrait également avoir l'avantage supplémentaire d'améliorer le goût des oignons car moins de S-oxyde propanthial signifierait plus de thiosulfinate, le composé associé à la saveur des oignons frais.

Il existe également un certain nombre de solutions moins technologiques qui ont été suggérées pour résoudre le problème de la coupe des oignons. Comme la réaction implique des enzymes, le taux de réaction et la quantité de produits chimiques irritants produits peuvent être réduits en endommageant les enzymes ou en les ralentissant.

En théorie, blanchir les oignons (les ébouillanter avec de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacée) dénaturera les enzymes impliquées et empêchera ainsi la réaction de se produire. Cette méthode est utilisée pour congeler de nombreux légumes, mais il peut ne pas être pratique de faire bouillir vos oignons avant de les hacher.

Vous pouvez ralentir la réaction en mettant vos oignons au réfrigérateur ou au congélateur avant de les hacher. Mais il est préférable de ne pas conserver les oignons au réfrigérateur à long terme car ils deviennent détrempés et mous et perdent leur saveur, en plus de dégager une odeur désagréable. Il est préférable de conserver vos oignons dans un endroit sombre et frais avec un flux d'air qui n'est pas aussi humide que le réfrigérateur.

D'autres approches consistent à éloigner de vous les produits chimiques volatils pendant que vous hachez l'oignon. Cela peut être fait en utilisant une hotte aspirante ou de l'eau courante, arrêter les composés qui se dirigent vers vos yeux. Vous pouvez même acheter des lunettes pour empêcher l'irritant d'atteindre vos yeux. Mais la capacité du s-oxyde propanthial évaporé à atteindre nos yeux signifie que même dans ce cas, vous devriez être prêt à pleurer pendant que vous tranchez.

Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l'article original.