Une authentique baguette française est l'un de ces aliments de base que les gourmets recherchent. Maintenant, les scientifiques ont compris pourquoi une croûte croustillante est un must pour ce pain par excellence. Ils rapportent leurs découvertes sur la façon dont la structure de la mie et de la croûte affecte l'arôme et, par conséquent, goût perçu — dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire .

L'odeur du pain tout juste sorti du four met l'eau à la bouche, mais l'effet de l'arôme ne s'arrête pas là. Mâcher de la nourriture libère aussi des molécules qui flottent dans notre bouche, interagit avec les récepteurs olfactifs et influence la façon dont nous percevons ce que nous mangeons. Comprendre cette dynamique pourrait aider les scientifiques de l'alimentation à améliorer le goût des produits. Prenant la baguette comme exemple pour explorer cette possibilité, Anne Saint-Eve et ses collègues voulaient voir comment sa texture affecterait son arôme lorsqu'elle était mâchée.

Les chercheurs ont demandé à trois participants à l'étude de manger des échantillons de neuf baguettes, chacun avec des densités de mie et de croûte différentes, teneur en eau et élasticité. Une analyse des composés organiques volatils qui sont exhalés par les "espaces nasaux" des participants ainsi que leur activité de mastication a montré que le pain ferme et la croûte cassante entraînaient une plus grande mastication et un plus grand taux de libération de molécules aromatiques. Les résultats pourraient aider les scientifiques de l'alimentation à créer de nouveaux types de pain mieux adaptés aux attentes des consommateurs, disent les chercheurs.

Les auteurs reconnaissent le financement de Lesaffre International.