1. Déchange naturelle:
* enzymes: Les fruits contiennent des enzymes qui décomposent leurs propres tissus. Ces enzymes sont activées après la récolte des fruits, conduisant à l'adoucissement, à la décoloration et aux changements de saveur.
* Respiration: Les fruits continuent de respirer même après leur choix, la consommation d'oxygène et la production de dioxyde de carbone, de chaleur et d'humidité. Ce processus de respiration contribue à la dégradation des sucres et autres nutriments.
2. Activité microbienne:
* bactéries et champignons: Les micro-organismes présents dans l'air, le sol et à la surface du fruit commencent à décomposer les tissus du fruit. Ils se nourrissent de sucres et d'autres nutriments, libérant des enzymes qui décomposent la structure des fruits.
* levure: Les levures contribuent à la fermentation, convertissant les sucres en alcool et dioxyde de carbone, qui contribuent également au processus de décomposition.
3. Facteurs environnementaux:
* Température: Des températures plus élevées accélèrent l'activité enzymatique et la croissance microbienne, conduisant à une décomposition plus rapide.
* Humidité: Une humidité élevée favorise la croissance microbienne et la rétention de l'humidité, contribuant au processus de décomposition.
* oxygène: L'exposition à l'oxygène augmente la respiration et l'activité microbienne, accélérant le processus de décomposition.
* lumière: La lumière du soleil peut endommager la peau du fruit et accélérer la décomposition.
4. Dommages mécaniques:
* ecchymoses et coupes: Tout dommage à la peau du fruit fournit des points d'entrée pour les micro-organismes et peut déclencher une panne enzymatique.
5. Mûrissement:
* Bien qu'il ne soit pas strictement décomposition, le processus de maturation implique des changements naturels dans la texture, la couleur et la saveur du fruit. Ces changements sont un précurseur de la décomposition, car le fruit devient plus sensible aux attaques microbiennes.
Le taux de décomposition varie en fonction du type de fruits, de son niveau de maturité et des conditions environnementales.
En substance, la décomposition des fruits est un processus naturel de dégradation causée par une combinaison de facteurs internes comme les enzymes et la respiration, des facteurs externes comme l'activité microbienne et les conditions environnementales et les dommages mécaniques.
