Amidon est un polysaccharide qui sert de stockage primaire des glucides dans les plantes. Il est produit par les plantes par photosynthèse et est stocké dans divers organes végétaux tels que les graines, les racines et les tubercules. L'amidon est composé de deux types d'unités glucose :amylose et amylopectine . L'amylose est une chaîne linéaire de molécules de glucose liées par des liaisons glycosidiques alpha-1,4, tandis que l'amylopectine est un polymère ramifié avec des liaisons glycosidiques alpha-1,4 et alpha-1,6.

Le rôle biologique de l’amidon est avant tout de fournir une source d’énergie à la plante. Lorsque la plante a besoin d'énergie, l'amidon peut être décomposé en molécules de glucose grâce à un processus appelé glycolyse. . Le glucose est ensuite utilisé comme substrat pour la respiration cellulaire, qui génère de l'adénosine triphosphate (ATP), la principale monnaie énergétique des cellules.

L'amidon est également impliqué dans la régulation de la croissance et du développement des plantes. Il agit comme une molécule signal et joue un rôle dans des processus tels que la germination des graines, la formation des tubercules et la floraison. De plus, l’amidon peut être converti en d’autres composés essentiels, tels que des sucres et des acides organiques, nécessaires à diverses voies métaboliques.

En nutrition humaine, l’amidon est une source vitale de glucides alimentaires. Lorsqu'il est consommé, l'amidon est digéré par les enzymes du système digestif, le décomposant en glucose, qui est ensuite absorbé dans la circulation sanguine et utilisé comme énergie ou stocké sous forme de glycogène. Les aliments riches en féculents, comme les pommes de terre, le riz, le blé et le maïs, constituent une part importante de l’alimentation humaine et fournissent l’énergie essentielle aux activités quotidiennes.