Qu'est-ce qui fait une pinte parfaitement aromatisée? C'est l'obsession des brasseurs petits et grands depuis des siècles.

Pour certains c'est le houblon, d'autres disent que c'est l'eau, ou levure. Mais la science de la bière vient d'ajouter une saveur à la purée... de l'orge.

La découverte fait suite à une étude de cinq ans impliquant des chercheurs du laboratoire Sainsbury, Norwich, aux côtés de collègues aux États-Unis.

Jusqu'à présent, l'opinion largement répandue dans le secteur brassicole était que c'était le processus de maltage et non l'orge qui contribuait à la saveur et à l'arôme de la bière.

Des améliorations de saveur supplémentaires ont été fournies avec le choix de houblon, eau et levure. Ou parfois des fruits, café, et épices.

Les variétés d'orge ont été principalement sélectionnées pour leur aptitude au processus de maltage et l'efficacité de la transformation de l'orge en malt sucré.

Mais de nombreux brasseurs ont insisté sur le fait que certaines variétés d'orge contribuaient à la saveur au-delà du processus de maltage. En plus de la génétique, ils croyaient, l'environnement et l'emplacement - ce que l'industrie viticole appelle le terroir - ont également joué un rôle.

Et il s'avère qu'ils ont raison, selon le Dr Matthew Moscou, l'un des auteurs de l'étude du laboratoire Sainsbury, Norwich.

"Le processus de maltage a un impact direct sur les profils de saveur plus larges - comment obtenir une bière blonde, bière blonde, ou un porteur - mais ce que cette étude montre, c'est que le profil de saveur subtile de la variété d'orge sélectionnée passe par ce processus, " il a dit.

"Cela fournit la motivation pour examiner notre base de semences et commencer à examiner les cultivars qui ont été cultivés dans le passé et à se demander quel type de profils de saveur nous pouvons apporter à la sélection moderne."

Le projet de recherche, qui apparaît dans l'examen par les pairs Journal de l'American Society of Brewing Chemists , a entrepris de tester la théorie selon laquelle le cultivar d'orge et l'endroit où il est cultivé peuvent affecter la saveur de la bière.

D'abord, les chercheurs ont sélectionné deux cultivars d'orge Full Pint et Golden Promise, qui ont des profils de saveur totalement différents lorsqu'ils sont utilisés pour brasser de la bière.

Les cultivars ont été croisés et des techniques de sélection modernes ont été utilisées pour créer une population de 200 lignées d'orge afin d'observer des caractéristiques utiles au champ.

Pour tester l'hypothèse que le « terroir » s'appliquait à l'arôme d'orge, ils ont augmenté les populations sur trois sites en Oregon, ETATS-UNIS.

L'orge a été récoltée micro-maltée et micro-brassée selon une approche scientifique personnalisée garantissant la cohérence entre les lots.

Environ 150 bières ont été préparées pour des tests sensoriels à l'aide d'un panel formé - des personnes au palais sensible employées par l'industrie brassicole qui savent faire la différence entre une roue des saveurs de 10 descripteurs.

Les descripteurs étaient :céréales, Couleur, floral, fruit, herbe, mon chéri, malt, doux, grillé et caramel.

Ces tests qualitatifs sur les bières et les bières témoins ont permis de comprendre comment les gènes, emplacement, et le processus de maltage a influencé la saveur.

L'analyse de l'ADN a montré que les gènes des variétés associées à la saveur et les gènes associés à l'aptitude au maltage se trouvaient dans des parties distinctes du génome de l'orge. L'étude a révélé que l'effet génétique était plus important que l'environnement.

« Les principaux objectifs de la sélection de l'orge sont le rendement et la qualité brassicole, dit le docteur Moscou. "Mais cette étude a montré que le profil de saveur a peu à voir avec les caractéristiques de maltage. C'est important car cela dit que vous pouvez sélectionner de l'orge pour le maltage... mais vous ne le ferez pas nécessairement pour la saveur."

Les résultats de l'étude ont conclu que :« Les variétés d'orge apportent différentes contributions à la saveur de la bière, environnement de croissance peut avoir un effet, les contributions à la saveur de la variété ont une base génétique et les contributions de la variété à la saveur de la bière se développent pendant le maltage. »

Une caractéristique frappante du travail était que la majorité du financement du projet provenait des brasseurs, y compris le pack The Flavour-7 (cloches, Deschutes, Firestone-Walker, Nouveau Glaris, Rivière Russe, Sierra Nevada, et Summit) et la Brewers Association. Un soutien supplémentaire est venu des malteurs et des producteurs de Rahr Malting, Maltage Mecca Grade Estate, et OreGro Seed. Les travaux du laboratoire Sainsbury ont été financés par la Gatsby Charitable Foundation.