Les noyaux d'avocat contiennent un liquide laiteux et amer, qui devient rouge au contact de l'oxygène de l'air. La raison en est la forte concentration de tanin dans les avocats. Seule la fosse d'avocat devient rouge, et généralement seulement après que sa surface a été cassée ou qu'elle est devenue très mûre ou pourrie.
TL; DR (trop longue; n'a pas lu)
Les noyaux d'avocat contiennent un niveau élevé de tanin qui les fait virer au rouge. Le tanin est également responsable du goût amer des avocats lorsqu'ils sont cuits.
Le tanin provoque l'astringence
Le tanin n'est pas un composé particulier, mais plutôt toute une classe de biomolécules. Il tire son nom de l'utilisation historique des tanins de chêne utilisés pour le tannage des peaux d'animaux en cuir. Son astringence provoque la sensation sèche et plissée que vous ressentez en buvant un vin rouge sec ou en mordant dans un fruit non mûr. Le tanin se trouve dans presque toutes les familles de plantes. Dans les arbres, les bois sombres et durs ont des concentrations plus élevées que les arbres avec du bois plus léger ou plus tendre. La plupart des noix, des baies et de nombreuses herbes contiennent également du tanin et c'est un élément important de la saveur de nombreux fruits.
Tannin Content of Avocado
La chair et les graines d'un avocat contiennent des tanins, mais seulement la graine a une concentration suffisamment élevée pour créer une couleur rouge. La présence de tanin dans la chair du fruit explique pourquoi l'avocat devient amer au goût à la cuisson. Les graines d'avocat contiennent environ 13,6% de tanin.
Le tanin peut être toxique
Le tanin est quelque peu toxique pour de nombreux ruminants comme les chèvres ou les moutons. Certains humains très sensibles subissent également une indigestion lorsqu'ils consomment de grandes quantités de tanin. En très grande quantité, le tanin peut réduire la capacité du système digestif à absorber certains minéraux alimentaires comme le fer. Le tanin se lie chimiquement au fer et à d'autres métaux, en particulier ceux contenus dans les aliments consommés en même temps que les aliments contenant du tanin, ce qui fait que le complexe métal-tanin traverse le corps sans être digéré. Ce processus est appelé chélation du métal. Ce n'est généralement pas un problème, car l'amertume du tanin rend désagréable de manger suffisamment pour le rendre nocif.
Utilisé pour plus que le bronzage
Historiquement, le liquide laiteux et riche en tanin des noyaux d'avocat a été utilisé comme encre. De nombreux documents survivants de la conquête espagnole de l'Amérique centrale et de l'Amérique du Sud ont été écrits à l'encre à base d'avocat, qui est généralement de couleur rouge foncé.
