La gélatine est un ingrédient alimentaire fabriqué à partir de sous-produits animaux qui ne contient aucun additif ni agent de conservation. Il est utilisé dans les desserts tels que Jello, garniture pour tartes et pudding, ainsi que dans les guimauves et dans les trempettes et les sauces. Le processus de gélatine passe de liquide à solide est simple, résultant de l'emmêlement des brins de protéines.

Matières premières

La gélatine est faite à partir de l'une des trois sources de collagène: la peau de porc, peau de bœuf ou os. Ce sont des matériaux qui sont des sous-produits de l'industrie de la viande, et les usines de gélatine achètent généralement ces matières auprès des abattoirs et des abattoirs. Chaque matériau est découpé, lavé et nettoyé pour retirer autant de matériau que le collagène.

Solidifiant

Le collagène est une protéine structurelle présente chez tous les animaux, ce qui signifie que les animaux ont leur forme . Le collagène trouvé dans la gélatine a subi une réaction chimique qui l'empêche de se solidifier jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner avec. Lorsque vous dissolvez le mélange de gélatine dans l'eau, les minuscules protéines ressemblant à des spaghettis deviennent entrelacées ou emmêlées. Comme ils s'emmêlent, ils forment une maille de poches qui retiennent l'eau, le sucre et d'autres agents ajoutés pour la saveur. Après réfrigération, le résultat est un solide en mouvement.

Types

Toutes les gélatines ne sont pas identiques. Chaque type est classé comme type A ou type B. Lorsque les protéines de collagène utilisées sont dérivées de la peau de porc, elles sont classées comme gélatine de type A. Lorsqu'il est dérivé du boeuf, il est de type B. La gélatine de type A est produite en utilisant un procédé acide et le type B est produit en utilisant un procédé alcalin et acide. La gélatine est également évaluée en fonction de sa force, qui est appelée sa floraison. Plus le taux de floraison est élevé, plus la qualité de la gélatine est élevée.

Méthodes de préparation

Une étape clé dans le processus de solidification de la gélatine consiste à la dissoudre dans un liquide. La gélatine est dissoute de trois façons. La première méthode, appelée gonflement à l'eau froide, ajoute la gélatine à l'eau froide. Les granules gonflent, absorbant jusqu'à 10 fois leur poids, puis la température est élevée au-dessus de 104 degrés afin de dissoudre les particules gonflées pour former une solution. Cette solution gélifie ensuite lorsqu'elle est refroidie. La deuxième méthode, appelée dissolution à l'eau chaude, est utilisée pour fabriquer des solutions de gélatine hautement concentrées telles que Jello. Le mélange est dissous dans de l'eau chaude puis refroidi rapidement, le solidifiant en une période de temps relativement courte. La troisième voie est la dissolution et la solidification de la gélatine par la pasteurisation, ce qui est courant dans la fabrication de produits laitiers comme les puddings. La gélatine à mailles fines est placée dans le lait avec les autres ingrédients pour le produit alimentaire. Les particules gonflent et sont ensuite dissoutes pendant l'étape de chauffage du processus de pasteurisation.