Le calcul du rendement des portions est important pour les entreprises alimentaires et les traiteurs afin de garantir une gestion efficace des aliments, un contrôle des coûts et une tarification précise des menus. Il aide à déterminer les quantités appropriées d’ingrédients bruts à acheter, évitant ainsi le gaspillage alimentaire et la sous-préparation.
La formule de calcul du rendement des portions est la suivante :
Rendement par portion =(Poids de l'aliment utilisable / Poids de l'aliment cru) * 100
Étapes pour calculer le rendement des portions :
1. Pesez les aliments crus : Pesez les aliments crus, y compris toutes les parties non comestibles, avant toute transformation ou préparation.
2. Traiter et préparer les aliments : Suivez la recette ou la méthode de préparation souhaitée pour traiter les aliments crus. Cela peut inclure le nettoyage, la coupe, le parage, la cuisson ou la pâtisserie.
3. Pesez les aliments utilisables : Après le traitement et la préparation, pesez la portion de l'aliment comestible et prête à servir. Excluez tout déchet généré lors de la préparation.
4. Calculez le rendement des portions : Divisez le poids de l'aliment utilisable par le poids de l'aliment cru et multipliez le résultat par 100. Le résultat sera le rendement en portions exprimé en pourcentage.
Par exemple, si vous commencez avec 1 kilogramme (1 000 grammes) de saumon cru et qu'après avoir fileté et retiré les arêtes et la peau, vous obtenez 800 grammes de filets de saumon utilisables, le rendement en portions est de :
Rendement des portions =(800 grammes / 1000 grammes) * 100 =80 %
Cela signifie que 80 % du poids du saumon cru est utilisable comme filets comestibles.
Le rendement des portions peut varier en fonction du type d'aliment et des méthodes spécifiques de transformation et de préparation utilisées. Il est recommandé de calculer et d'enregistrer les pourcentages de rendement pour différents ingrédients afin d'avoir une idée du gaspillage alimentaire et d'améliorer l'efficacité de la cuisine au fil du temps.
