Par Julia Salgado – Mis à jour le 24 mars 2022
La fermentation est un processus biochimique anaérobie qui convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. La réaction se produit dans des récipients scellés et hermétiques pour empêcher l'oxygène d'entrer.
Le glucose, un monosaccharide à six carbones, est le principal glucide fermenté par la levure. Isolée pour la première fois à partir de raisins secs par Andreas Marggraf en 1747, la structure du glucose oscille entre des formes linéaires et cycliques, lui permettant de servir de substrat polyvalent pour le métabolisme microbien.
La levure est un micro-organisme unicellulaire et non un réactif chimique. Il fournit les enzymes qui décomposent le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone. Bien que les cellules de levure restent intactes tout au long du processus, leur activité catalytique est essentielle à la fermentation.
La dégradation du glucose produit de l'éthanol (C₂H₅OH) et du dioxyde de carbone. L'éthanol est l'alcool présent dans la bière, le vin et d'autres boissons fermentées, tandis que le CO₂ est libéré sous forme de gaz.
L'oxygène doit être exclu de la chambre de fermentation. L'introduction d'oxygène entraîne la formation d'acide acétique, qui donne un mauvais goût de vinaigre et gâte le lot. Par conséquent, les cuves de fermentation sont maintenues scellées et surveillées pour détecter toute pénétration d'oxygène.
etorres69/iStock/GettyImages