Par Carolyn Robbins
Mis à jour le 24 mars 2022
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Lorsque vous tenez une cuillerée de sucre, vous remarquerez que sa texture blanche est en réalité un réseau d’innombrables petits granules. Dans l'eau, ces granules se dissolvent, mais ils peuvent reprendre leur forme cristalline grâce à deux processus naturels bien compris.
Dans un réseau cristallin, les molécules de sucre sont les plus stables. Lorsqu'une solution sucrée est laissée à découvert, l'eau s'évapore, concentrant la solution. À mesure que le solvant disparaît, les molécules de sucre sont rapprochées, reformant ainsi la structure cristalline ordonnée. Cette croissance progressive, entraînée par la surface, explique pourquoi une casserole peu profonde de sirop finira par se solidifier en une « canne » à sucre à mesure que la vapeur s'échappe.
L'eau froide ne peut dissoudre qu'une quantité limitée de sucre. Chauffer la solution augmente sa capacité à retenir les molécules de sucre, créant ainsi un état sursaturé. Lorsque la solution chaude refroidit, l'excès de sucre ne peut plus rester dissous et précipite en s'organisant en cristaux. Cette technique est utilisée dans la fabrication de bonbons, où un sirop de sucre est bouilli puis refroidi pour produire la granularité parfaite.