Par Kevin Beck Mis à jour le 24 mars 2022
Les lipides sont des molécules organiques composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène qui sont insolubles dans l'eau mais se dissolvent facilement dans les solvants gras. Dans le corps humain – et dans les aliments que nous consommons – trois classes principales dominent :les triglycérides, les phospholipides et les stérols. Dans les discussions sur la nutrition, les termes « lipide », « graisse » et « huile » sont souvent utilisés de manière interchangeable; les lipides solides sont communément appelés graisses, tandis que leurs homologues liquides sont appelés huiles.
Tout comme les nucléotides construisent l’ADN, les acides gras servent de éléments constitutifs des triglycérides et des phospholipides. Les stérols, en revanche, sont définis par un squelette carboné distinctif à quatre anneaux.
Les triglycérides sont constitués d'un squelette de glycérol lié à trois acides gras via des liaisons ester. Le glycérol est un alcool à trois carbones (C(H2)OH‑C(H)OH‑C(H2)OH). Lorsqu'un groupe hydroxyle perd un hydrogène, un acide gras se fixe à l'oxygène, formant une liaison ester C – O – C. Les acides gras vont de 4 à 24 carbones ; une simple double liaison les classe comme insaturés, sinon ils sont saturés.
Les triglycérides représentent la majorité des lipides naturels, comprenant 99 % des lipides corporels et 95 % des lipides alimentaires. Leur rôle principal est le stockage d’énergie, fournissant 9 kcal par gramme. Des taux élevés de triglycérides constituent un facteur de risque bien établi de maladies cardiovasculaires, tandis que certains acides gras essentiels, comme l'acide linolénique oméga-3, doivent être obtenus par l'alimentation.
Les phospholipides partagent un squelette glycérol mais s'attachent à deux acides gras et à un groupe phosphate plutôt qu'à trois acides gras. Ils contiennent une base azotée, souvent une fraction choline. Cette nature amphipathique fait des phospholipides des composants indispensables des membranes cellulaires, qui régulent le transport et la transduction du signal.
Au-delà de leur rôle biologique, les phospholipides comme la lécithine fonctionnent comme des émulsifiants alimentaires, maintenant les phases huileuse et aqueuse ensemble dans des produits tels que les vinaigrettes. Les sources comprennent le germe de blé, les arachides, les jaunes d'œufs, le soja et les abats tels que le foie.
Les stérols sont définis par un noyau fusionné à quatre anneaux d’atomes de carbone. Le cholestérol est l'exemple le plus connu, essentiel à la fluidité des membranes et précurseur des hormones stéroïdes, des acides biliaires et de la vitamine D. Bien que le cholestérol alimentaire ne se trouve que dans les produits d'origine animale, le corps en synthétise des quantités suffisantes, de sorte que son apport n'est pas nécessaire pour la plupart des individus.
Les stérols végétaux (phytostérols) sont structurellement similaires mais peuvent interférer avec l'absorption du cholestérol alimentaire, offrant ainsi un modeste effet protecteur contre l'hypercholestérolémie.
Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante, tandis que les acides gras insaturés restent liquides. Les acides gras monoinsaturés contiennent une double liaison ; les acides gras polyinsaturés en contiennent deux ou plus. Les acides gras fournissent de l'énergie immédiate, peuvent être stockés pour une utilisation ultérieure, assurent isolation et protection, influencent la satiété et transportent les vitamines liposolubles.