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On sait que la crème glacée fond lorsqu’elle se réchauffe, c’est pourquoi son nom contient le mot « glace ». Pourtant, de récentes publications virales ont remis en question cette hypothèse. Une Australienne a publié une photo d'un sandwich à la crème glacée qui est resté intact après des jours passés au soleil, une affirmation similaire est venue d'un habitant de Cincinnati et une émission de radio de Sioux Falls a mis en ligne une vidéo qui a été vue près de 7 millions de fois. Les animateurs ont testé la glace dite « infondante » et ont conclu que les sandwichs à la crème glacée GreatValue de Walmart ne sont pas de vraies glaces.
Le comportement peut être compris en examinant les ingrédients. Les sandwichs à la crème glacée GreatValue de Walmart contiennent des stabilisants (monoglycérides, diglycérides, gomme de cellulose, gomme de guar et sulfate de calcium) qui préservent la forme et la texture. Les sucres, abondants dans la crème glacée, influencent également la vitesse de fusion. Ensemble, ces composants lient le produit, de sorte que même lorsque la teneur en eau fond, la forme générale demeure.
Même si les noms peuvent paraître techniques, ces substances sont répandues dans les aliments transformés. Les mono‑ et diglycérides agissent comme émulsifiants, gardant les graisses et l’eau mélangées. La gomme de guar et la gomme de cellulose fonctionnent comme des épaississants, et le sulfate de calcium, communément appelé gypse, renforce la fermeté. Bien que courantes, les implications de ces additifs sur la santé restent débattues.
Tous les ingrédients qui épaississent, émulsionnent et stabilisent ces glaces ont reçu l’approbation de la FDA. Le sulfate de calcium, par exemple, est de plus en plus utilisé à mesure que les alternatives végétaliennes telles que le fromage sans produits laitiers et le tofu gagnent en popularité. Il est biodisponible, peut favoriser la santé des os et est considéré comme non toxique aux niveaux de consommation habituels.
Les glycérides, les mêmes acides gras que l’on retrouve dans de nombreux aliments à base de plantes, sont omniprésents dans les produits alimentaires et non alimentaires, comme l’encre. Environ 70 % des émulsifiants alimentaires américains sont des mono ou diglycérides, présents dans des produits allant du pain à la mayonnaise. Lorsqu'ils sont utilisés avec parcimonie, ils présentent un risque minime, bien qu'ils puissent contenir des gras trans, qui ne deviennent préoccupants qu'en cas d'apports élevés.
Les gommes alimentaires sont souvent les additifs les plus controversés. La gomme de guar, par exemple, fournit des fibres solubles qui peuvent favoriser la santé intestinale, tandis que d'autres gommes peuvent déclencher des troubles digestifs chez les personnes sensibles. Les sandwichs à la crème glacée Walmart en question contiennent de la gomme de caroube, de la gomme de cellulose et de la carraghénane. La recherche indique que la gomme de cellulose et la carraghénane ont été associées à des affections inflammatoires de l'intestin chez les humains et les animaux. Les critiques affirment que ces additifs sont en grande partie cosmétiques, ce qui soulève des questions quant à leur nécessité. Comme toujours, la modération est prudente et réduire les aliments ultra-transformés reste l'approche la plus saine.