Acide stéarique :
* Saturé : Il possède une chaîne hydrocarbonée droite et non ramifiée avec seulement des liaisons simples entre les atomes de carbone.
* Point de fusion plus élevé : La chaîne droite permet de fortes forces intermoléculaires comme les forces de Van der Waals, qui nécessitent plus d'énergie pour être vaincues, conduisant à un point de fusion plus élevé.
* Point de fusion : 69,6 °C (157,3 °F)
Acide oléique :
* Insaturé : Il possède une double liaison cis au sein de la chaîne hydrocarbonée, provoquant un « pli » dans la molécule.
* Point de fusion inférieur : Le pli perturbe l’assemblage serré des molécules, affaiblissant les forces intermoléculaires et facilitant leur rupture, ce qui entraîne un point de fusion plus bas.
* Point de fusion : 13,4 °C (56,1 °F)
En résumé : La présence de la double liaison dans l'acide oléique, provoquant un pli dans la molécule, perturbe l'emballage serré et réduit la force des forces intermoléculaires, conduisant à un point de fusion nettement inférieur à celui de l'acide stéarique.
