Plus précisément, l'amidon est un polymère Fabriqué de longues chaînes de monomères de glucose . Ces chaînes peuvent être soit:
* amylose: Une chaîne droite de molécules de glucose liées par des liaisons alpha-1,4-glycosidiques .
* amylopectine: Une chaîne ramifiée de molécules de glucose liées par liaisons alpha-1,4-glycosidiques Dans les chaînes droites et alpha-1,6-glycosidices liaisons aux points de branche.
Le rapport de l'amylose à l'amylopectine dans l'amidon varie en fonction de la source (par exemple, pommes de terre, maïs, riz). Ce rapport affecte les propriétés de l'amidon, comme sa capacité à gélifier, à épaissir et à former l'amidon rétrogradé.
