Voici une ventilation:
* protéines: L'albumine est principalement composée d'eau (environ 88%) et de protéines (environ 11%). Les protéines sont principalement ovalbumine , conalbumin , ovotransferrin , et ovomucine . Ces protéines, en particulier ovomucine , former un réseau complexe de brins entrelacés qui piègent les molécules d'eau, donnant à l'albumine sa cohérence visqueuse et gel.
* Autres molécules: Alors que les protéines sont les principaux contributeurs à la viscosité, d'autres molécules jouent des rôles plus petits:
* glucides: L'albumine contient de petites quantités de glucides comme le glucose et le galactose.
* Lipides: Il y a des traces de lipides, mais leur impact sur la viscosité est minime.
En substance, la structure complexe des protéines, en particulier l'ovomucine, est le facteur clé responsable de la nature visqueuse du blanc d'oeuf.
