étapes initiales:
* déshydratation: Les molécules de sucre perdent des molécules d'eau (H₂O), conduisant à la formation de caramels , qui sont des mélanges complexes de divers composés. Ce processus est responsable du Browning observé lors de la caramélisation.
* Décomposition: Un chauffage supplémentaire décompose les caramels en composés plus simples comme furfural , hydroxyméthylfurfural (HMF) et lévoglucosan . Ces composés contribuent à l'arôme et à la saveur du produit résultant.
étapes ultérieures:
* Carring: Le chauffage continu conduit à la formation de charbon (carbone) et composés organiques volatils. Ces composés peuvent être inflammables et contribuer à la fumée produite pendant le processus.
* Production de gaz: Des gaz comme dioxyde de carbone (CO₂) et monoxyde de carbone (CO) sont libérés lorsque la molécule de sucre se décompose complètement.
dans l'ensemble:
Les produits spécifiques et leurs proportions dépendent de la température, du temps de chauffage et du type de sucre utilisé. Cependant, le résultat général est un mélange complexe de composés organiques, notamment:
* caramels
* furfural
* hmf
* lévoglucosan
* charbon
* composés organiques volatils
Remarque:
* L'atmosphère inerte est cruciale pour prévenir l'oxydation, ce qui conduirait à différents produits.
* Ce processus est similaire à la façon dont le bois est converti en charbon de bois.
* Le "char" de sucre "résultant peut être utilisé dans diverses applications comme la production de carbone activée et comme amendement du sol.
Sécurité:
Le chauffage du sucre dans une atmosphère inerte peut produire des gaz inflammables et des composés organiques volatils. Par conséquent, il est essentiel d'effectuer le processus dans une zone bien ventilée et avec des précautions de sécurité appropriées.
