1. Combiner les ingrédients:
* Dissolution du sucre: Le sucre se dissout dans les ingrédients humides (œufs, huile, eau) pour créer un sirop. Cela aide à activer la levure (s'il est utilisé) et contribue au brunissement.
* Hydratation de la farine: La farine absorbe l'eau, formant des brins de gluten. Ces brins donnent la structure du brownie, mais peuvent également être durs s'ils sont trop mélangés.
* Dispersion des graisses: L'huile ou le beurre se mélange aux ingrédients humides, créant une émulsion stable. Cela aide à garder les brownies humides et tendres.
* Dénaturation des protéines d'oeuf: Lorsqu'elle est chauffée, la protéine des œufs se déroule et forme un réseau. Cela donne aux brownies leur texture et leur structure.
2. Processus de cuisson:
* Réaction de Maillard: Il s'agit de la réaction chimique entre les sucres et les acides aminés qui crée la couleur brune et les saveurs de noix dans les brownies.
* caramélisation: Les sucres se décomposent davantage lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, créant une saveur et une couleur de caramel riche.
* Gélatinisation de l'amidon: Les granules d'amidon dans la farine absorbent l'eau et gonflent pendant le chauffage, épaississant la pâte et contribuant à la texture du brownie.
* Évaporation de l'eau: L'eau s'évapore de la pâte, laissant derrière lui un brownie concentré et dense.
3. Levain chimique (si l'utilisation de la poudre à pâte ou de la soude):
* Activation de la poudre à pâte: La levure chimique réagit avec la chaleur et l'humidité, libérant du dioxyde de carbone. Ce gaz bouillonne à travers la pâte, rendant le brownie léger et aéré.
* Activation du bicarbonate de soude: Le bicarbonate de soude réagit avec des ingrédients acides (comme le babeurre ou le chocolat) pour libérer du gaz de dioxyde de carbone, entraînant également une texture plus légère.
bonus:
* Méllation du chocolat et émulsification: Le chocolat fond et se mélange aux autres ingrédients, contribuant à la saveur et à la richesse des brownies.
Ce ne sont que quelques-uns des nombreux changements chimiques qui ont lieu lors de la fabrication de brownies. Les réactions exactes et leur étendue dépendent de la recette spécifique, des ingrédients et de la méthode de cuisson utilisée.
