* sucre (saccharose) est un composé neutre et ne réagit pas de manière significative avec les acides.

* bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est une base et réagit vigoureusement avec les acides pour produire du dioxyde de carbone, de l'eau et un sel. Cette réaction est ce qui fait que le bicarbonate de soude "augmente" dans la cuisson.

Cette différence de réactivité avec les acides est une propriété chimique clé qui distingue le sucre du bicarbonate de soude.