Lorsqu’un concombre est transformé en cornichon, la composition chimique du concombre change. Les acides contenus dans le vinaigre détruisent les parois cellulaires du concombre, le rendant plus mou. Le sel contenu dans le vinaigre aide également à préserver le cornichon en empêchant la croissance des bactéries. Le processus de décapage modifie également la saveur et la texture du concombre, ce qui en fait une substance différente du concombre original.