Si deux acides gras, le glycérol et un groupe phosphate subissent une réaction de déshydratation, ils forment une molécule phospholipidique. Les phospholipides sont les principaux composants des membranes cellulaires et sont responsables de leur structure et de leur fonction. Ils sont constitués d’un groupe de tête hydrophile (qui aime l’eau) et de deux queues d’acides gras hydrophobes (qui détestent l’eau). Le groupe de tête hydrophile interagit avec les molécules d’eau, tandis que les queues d’acides gras hydrophobes interagissent les unes avec les autres et forment une barrière contre l’eau et les autres molécules polaires. Cette disposition confère aux membranes cellulaires leurs propriétés semi-perméables caractéristiques, permettant à certaines substances d’entrer et de sortir de la cellule tout en en bloquant d’autres.