Un protocole conçu par l'Université de Cordoue permet une évaluation simple et robuste de l'efficacité et de la durabilité de différents revêtements antiadhésifs commerciaux utilisés pour la préparation des aliments
Au moment où un plat arrive à table, la science a déjà été appliquée à une myriade de processus. Des techniques de culture qui permettent d'obtenir des aliments durables et de haute qualité à la technologie qui empêche les aliments de coller aux ustensiles de cuisine utilisés pour les préparer. En fait, les revêtements antiadhésifs améliorent la relation entre les casseroles et les aliments depuis plus de 60 ans grâce à l'invention du polytétrafluoroéthylène, mieux connu sous son nom commercial, Téflon.
Ces revêtements en polymères fluorés, qui se distinguent par leur pouvoir anti-adhésif, semblent avoir leurs jours comptés; Cependant, comme la stratégie à moyen terme de l'Union européenne est de réduire ou d'éliminer leur utilisation en raison des effets potentiellement nocifs sur la santé et l'environnement produits lors de leur fabrication, bien que cela soit encore en débat au sein de la communauté scientifique internationale.
Ainsi, une équipe du Département de Mécanique de l'Université de Cordoue a évalué le pouvoir antiadhésif et la durabilité de deux revêtements traditionnels en fluoropolymère par rapport à ceux de deux nouveaux revêtements céramiques, en développant un protocole d'évaluation simple et efficace.
Transformant le laboratoire en cuisine, les chercheurs Guillermo Guerrero, Francisco Comino et Óscar Rodríguez ont utilisé une pâte à crêpes très collante composée de farine de riz, beaucoup de sucre et d'œufs. "Nous avons cuit les crêpes sur les différents revêtements, en répétant l'action jusqu'à 90 fois pour chaque option", explique Guillermo Guerrero. "Nous avons utilisé une spatule spéciale avec un dynamomètre pour mesurer la force de pelage, et nous avons également évalué l'évolution de la surface avec l'utilisation au fil du temps."
Après avoir mesuré l'angle de glissement (l'angle sous lequel une goutte, généralement de l'eau, déposée sur une surface en pente lente commence à glisser), ainsi que la rugosité et l'usure de la surface après cuisson de la pâte, il était clair :le téflon est encore plus efficace que les nouveaux revêtements céramiques. La force de pelage nécessaire pour soulever la pâte était entre 7 et 14 fois moindre lorsque le Téflon était utilisé. Bref, le Téflon est moins collant.
"Les revêtements céramiques sol-gel ne présentent pas une anti-adhérence optimale, mais ils ont d'autres propriétés :ils sont très résistants et très résistants aux rayures et aux températures, mais ils se démoulent moins bien, nous sommes donc confrontés au défi technologique de rechercher de bonnes solutions. à l'absence de polymères fluorés", explique le chercheur. En plus de son utilisation courante dans l'alimentation, il existe des domaines plus exigeants, comme dans l'industrie, où une alternative efficace est décisive.
L’équipe, qui explore également les améliorations que les nouveaux revêtements doivent mettre en œuvre, met à disposition cette procédure d’évaluation antiadhésive, rentable, facile à mettre en œuvre et adaptée aux applications industrielles. En attendant, la recherche du « antiadhésif » ultime se poursuit.
La recherche est publiée dans le Journal of Food Engineering. .
Plus d'informations : G. Guerrero-Vacas et al, Évaluation de l'efficacité et de la durabilité des revêtements antiadhésifs commerciaux, Journal of Food Engineering (2024). DOI :10.1016/j.jfoodeng.2024.111959
Fourni par l'Université de Cordoue
