Bien qu’il s’agisse du secteur du marché de l’emballage du vin qui connaît la croissance la plus rapide, le vin en conserve se heurte à quelques obstacles. Il n’est pas considéré comme aussi élégant que le vin en bouteille, et il n’est pas aussi populaire que le « sac de vin dans une boîte », autrefois décrié. Il y a aussi le fait malheureux – et il n’y a pas de façon douce de dire cela – que le vin en conserve sent parfois les œufs pourris.
Une équipe dirigée par Gavin Sacks, Ph.D. et Julie Goddard, Ph.D., toutes deux professeures de sciences alimentaires au Collège d'agriculture et des sciences de la vie, travaillent avec des établissements vinicoles, des fabricants et l'État de New York pour éliminer cet arôme « désagréable » en modifiant très légèrement la formulation du produit. et l'emballage, qui est également sujet à la corrosion.
Dans une recherche récente publiée dans l'American Journal of Enology and Viticulture (AJEV ), l'équipe a découvert que le choix du revêtement plastique ultra fin à l'intérieur des canettes en aluminium peut grandement contribuer à améliorer l'arôme de la boisson et la durée de vie de son contenant.
La collaboration a débuté il y a plusieurs années, lorsque Sacks a été approché par des vignerons qui avaient rencontré des problèmes de qualité occasionnels avec des vins en conserve :corrosion, fuites et, mêlées aux notes fruitées et florales, une certaine odeur d'œuf pourri.
"Ils ont dit 'Nous suivons toutes les recommandations des fournisseurs de canettes et nous avons toujours ces problèmes, pouvez-vous nous aider ?'", a déclaré Sacks. "L'objectif initial était de définir quels étaient les composés problématiques, ce qui provoquait la corrosion et les arômes désagréables, et pourquoi cela se produisait-il dans les vins, mais pas dans les sodas ? Pourquoi Coca-Cola n'a-t-il pas de problème ?"
Sacks s'est associé à Goddard et ils ont combiné son travail en chimie des arômes avec son expertise en matière d'emballage et de science des matériaux. Ils ont commencé une série d'expériences qui ont caractérisé la composition chimique des vins commerciaux, puis ont évalué la corrosion et les arômes désagréables.
"Au début, c'était comme une étude de type épidémiologique. Les producteurs de canettes ont une longue liste de composés potentiellement problématiques, il faut donc mesurer autant de choses que possible", a déclaré Sacks.
Les chercheurs ont stocké les échantillons initiaux dans diverses boîtes avec différents revêtements internes pendant huit mois maximum. Un autre lot d’échantillons a subi un vieillissement accéléré en étant incubé dans des fours à températures plus élevées pendant une à deux semaines. Les chercheurs ont également créé leur propre vin avec des quantités connues de composés potentiellement problématiques.
Toutes les approches sont arrivées à la même conclusion :le composé le plus important pour prédire la défaillance, la corrosion et les arômes désagréables était la forme neutre ou "moléculaire" du dioxyde de soufre (SO2 ), que les vignerons utilisent régulièrement comme antioxydant et antimicrobien. Le revêtement en plastique à l'intérieur de la boîte n'a pas complètement arrêté l'interaction entre le SO2 moléculaire. et l'aluminium, entraînant la production de sulfure d'hydrogène (H2 S), à l’origine de l’odeur d’œuf pourri. L'arme fumante – ou dans ce cas puante – avait été retrouvée.
"De toutes les choses que nous avons mesurées, la plupart n'avaient aucune corrélation", a déclaré Sacks. "Celui qui s'est démarqué était le SO2 moléculaire . Avec cela, les établissements vinicoles visent généralement environ 0,5 à 1 partie par million (ppm). Nous avons remarqué que dans les vins contenant plus de 0,5 ppm de SO2 moléculaire , nous avons constaté une augmentation considérable du sulfure d'hydrogène, l'odeur d'œuf pourri, en quatre à huit mois."
L'équipe a déterminé que le maintien de 0,4 ppm de SO2 dans le vin et l'utilisation de revêtements époxy pourraient garantir une faible formation de sulfure d'hydrogène pendant le stockage à long terme des canettes jusqu'à huit mois.
"Nous suggérons aux établissements vinicoles de viser le bas de l'échelle avec laquelle ils sont habituellement à l'aise", a-t-il déclaré. "Oui, il y aura un risque d'avoir plus de problèmes d'oxydation. Mais la bonne nouvelle est que les canettes offrent une fermeture hermétique. Elles ne laisseront probablement pas entrer d'air si la mise en conserve est faite correctement, c'est pourquoi les brasseurs aiment eux. C'est idéal pour prévenir l'oxydation. "
Il y a une ironie dans le SO2 moléculaire étant le coupable malodorant du vin en conserve. SO2 moléculaire les niveaux sont généralement plus faibles dans les vins rouges que dans les vins blancs. Cependant, comme les consommateurs associent généralement les canettes à des vins moins chers et moins sérieux, de nombreuses entreprises ne mettent pas leurs vins rouges en canettes.
"Si vous allez dans un magasin, vous avez beaucoup plus de chances de voir des vins mousseux, des vins blancs, des rosés en canette, mais malheureusement, ce sont ces produits qui sont les plus susceptibles de rencontrer des problèmes", a déclaré Sacks.
Les co-auteurs principaux de cet article, le doctorant Austin Montgomery et Rachel Allison, Ph.D., ont remporté le prix du meilleur article en œnologie 2024 décerné par AJEV. .
Dans l'article de suivi, rédigé par le doctorant Matthew Sheehan, l'équipe s'est concentrée sur la façon dont la variation des revêtements de boîtes de conserve affecte la formation de sulfure d'hydrogène.
"Ce n'est pas aussi important que la composition du vin. Mais nous constatons des variations considérables d'un fabricant à l'autre, même s'ils prétendent utiliser le même type de polymères, le plastique, à l'intérieur", a déclaré Sacks. "Nous avons essayé de comprendre pourquoi nous obtenions des différences d'un fabricant à l'autre."
L'équipe a découvert que plus le revêtement du revêtement était épais, moins la corrosion se produisait, mais les réactions entre le vin et le revêtement avaient toujours tendance à varier pendant le stockage.
Mais il n’existe pas de solution aussi simple ici. Selon Sacks, l'utilisation de doublures plus épaisses présente plusieurs inconvénients notables. Ils sont plus chers à produire et moins respectueux de l'environnement, car le plastique plus épais est brûlé lors du processus de recyclage de l'aluminium.
Plutôt que de simplement diagnostiquer le problème, Sacks et Goddard travaillent désormais avec Héctor Abruña, professeur de chimie Emile M. Chamot au Collège des Arts et des Sciences, pour concevoir des revêtements plus robustes utilisant des matériaux de qualité alimentaire capables de prévenir la corrosion. Le groupe s'attaque également à une autre boisson phare populaire :la bière aigre.
Même si les canettes n'ont pas l'éclat du verre ou la capacité de stockage du vin dans une boîte, et qu'elles semblent parfois être une technologie désuète, elles sont polyvalentes, recyclables et pratiques, explique Sacks. Et intéressant aussi.
"Je pensais que les canettes en aluminium étaient ennuyeuses jusqu'à ce que je commence à travailler dessus", a-t-il déclaré.
Peut-être que l'heure du vin en conserve est enfin venue.
"La génération actuelle de consommateurs de vin qui arrive à maturité veut une boisson portable et qu'elle peut emporter avec elle pour la boire lors d'un concert ou l'emporter à la piscine", a déclaré Sacks. "Cela ne décrit pas vraiment un vin emballé dans du verre et fini en liège. Cependant, cela décrit très bien une canette."
Plus d'informations : Matthew J. Sheehan et al, Formation de sulfure d'hydrogène dans les vins en conserve :variation entre les sources de canettes, American Journal of Enology and Viticulture (2024). DOI : 10.5344/ajev.2023.23069
Fourni par l'Université Cornell
