Ils ont souligné que même si les études actuelles explorent de manière approfondie les propriétés des gels protéiques, les mécanismes spécifiques par lesquels les bactéries lactiques améliorent ces propriétés dans les saucisses fermentées sont moins bien compris.

Il est suggéré que les recherches futures utilisent des méthodes spectroscopiques avancées pour approfondir ces mécanismes, améliorant potentiellement la texture et la saveur de ces produits et faisant progresser les applications de la science alimentaire.

Les saucisses fermentées, fabriquées à partir de la fermentation microbienne de la viande, sont réputées pour leurs saveurs et textures distinctes, principalement influencées par les propriétés gélifiantes des protéines myofibrillaires de la viande, qui forment des structures de gel stables par dénaturation du collagène.

Les recherches actuelles abordent de manière exhaustive les propriétés du gel des protéines musculaires et de la pâte de viande, mais les facteurs influençant la formation du gel dans les saucisses fermentées, tels que la diversité microbienne, les techniques de transformation et les conditions environnementales, nécessitent des recherches plus approfondies.

Une étude publiée dans Food Materials Research explore les mécanismes de formation de gel dans les saucisses fermentées pour améliorer la texture et la qualité, fournissant un cadre théorique solide pour les améliorations futures de la production de saucisses.

Cette revue traite de manière exhaustive des mécanismes de formation du gel dans les saucisses fermentées, en analysant l'impact des bactéries lactiques, de la température et d'autres facteurs sur les propriétés du gel. Il présente les méthodologies utilisées pour évaluer ces propriétés, visant à établir une base pour le contrôle des paramètres de processus et à améliorer la qualité du gel dans la production de saucisses fermentées.

En explorant la formation du gel, l'étude souligne que les micro-organismes jouent un rôle essentiel pendant la fermentation en produisant des enzymes qui facilitent la dégradation des protéines et des graisses, libèrent des composés aromatiques et abaissent le pH de la saucisse grâce à la production d'acide lactique. Cette acidification entraîne une dénaturation des protéines, ce qui favorise la formation de gel.

Plus précisément, la myosine est essentielle au développement de la matrice du gel par dénaturation, agrégation et formation de réseaux, stabilisant finalement la structure du gel en empêchant l'agrégation des particules de graisse et la pénétration des radicaux libres.

Les résultats quantitatifs incluent que les bactéries lactiques améliorent la force, l'élasticité et la jutosité du gel en abaissant le pH et en augmentant la force ionique, les acides organiques tels que l'acide lactique et l'acide formique accélérant considérablement la concentration ionique, favorisant ainsi la formation d'actomyosine.

L'étude note également que les propriétés optimales du gel sont obtenues lorsque les protéines myofibrillaires sont traitées à des températures spécifiques, 70°C étant identifiées comme idéales pour créer une structure de réseau uniforme.

Les techniques d'imagerie avancées telles que la microscopie électronique à balayage (MEB) et la microscopie optique confocale à balayage laser (CLSM) sont essentielles à la caractérisation de ces microstructures, fournissant une compréhension détaillée des interactions au sein de la matrice de gel.

Selon le chercheur principal de l'étude, le professeur Xinliang Wang, « la capacité des bactéries lactiques à produire des propriétés acides, enzymatiques, polysaccharidiques extracellulaires et antioxydantes joue un rôle important dans la formation des propriétés du gel de saucisse fermenté.

"De plus, les propriétés gélifiantes des saucisses fermentées sont également étroitement liées à divers facteurs tels que la température et les méthodes de transformation."

Dans l'ensemble, l'étude souligne la complexité des facteurs influençant les propriétés du gel dans les saucisses fermentées et les méthodes sophistiquées nécessaires pour les analyser et les optimiser.