Les myrtilles riches en nutriments, un ingrédient courant des smoothies au petit-déjeuner, peuvent également créer du vin. Mais la chaleur et le temps nécessaires à la fermentation de cette puissante baie éliminent-ils l’un de ces composés potentiellement bénéfiques pour la santé ? Chercheurs en ACS Food Science &Technology examiner les effets de la fermentation sur les composés bioactifs et l'activité antioxydante du vin de bleuet. Les résultats suggèrent que le vin de myrtille conserve certains nutriments du fruit et l'équipe identifie des moyens d'optimiser les composants de cette boisson superalimentaire.
Les myrtilles sont particulièrement riches en composés bioactifs, ce qui explique en grande partie pourquoi elles entrent dans la composition d’un nombre croissant d’aliments et de boissons, y compris le vin. Cependant, les effets du processus de vinification, en particulier la fermentation et la chaleur, sur ces composés et leur activité antioxydante (c'est-à-dire la capacité à réduire les radicaux libres nocifs) n'ont pas été étudiés de manière approfondie. Ainsi, Maria Serratosa et ses collègues ont testé comment ces variables affectent la valeur nutritionnelle du vin de myrtille.
Ils ont commencé leur enquête avec 8 litres de jus de myrtille provenant de fruits cultivés dans le sud de l'Espagne et l'ont séparé dans des flacons de 1 litre. Les chercheurs ont placé quatre flacons dans un bain-marie à 63°F et les quatre autres flacons dans un bain-marie à 70°F.
Deux flacons de chaque bain-marie ont subi une fermentation longue (complète) pour produire du vin sec, et les deux autres flacons ont subi une fermentation courte (partielle) pour produire du vin doux. L'équipe a mesuré et comparé les niveaux de composés bioactifs dans le jus initial et dans le produit final. Et ils ont utilisé un test commun d’élimination des radicaux libres pour mesurer et comparer l’activité antioxydante des composés bioactifs présents dans le jus et les vins. Plus précisément, ils ont examiné :
Les chercheurs ont découvert que les concentrations d’anthocyanes, de tanins et de flavanols diminuaient avec les temps de fermentation plus longs. À l’inverse, les niveaux de flavan-3-ol augmentaient avec le temps de fermentation. Cependant, le temps de fermentation ne semble pas affecter la quantité de vitamine C présente dans les vins. Au contraire, le vin conservé à 70°F contenait environ la moitié de moins de vitamine C que le vin conservé à 63°F. Et enfin, même si les niveaux d'antioxydants ont généralement diminué, tous les vins présentaient toujours une activité antioxydante supérieure à celle du jus de myrtille initial.
Dans l'ensemble, la fermentation du jus de myrtille peut créer un vin qui préserve les bienfaits du fruit, mais la température et le temps de fermentation peuvent influencer la teneur en nutriments du produit final, affirment les chercheurs.
Plus d'informations : M. Angeles Varo et al, Exploration de l'impact de la température et du temps de fermentation sur l'évolution des composés bioactifs, de l'activité antioxydante et de l'évolution de la couleur des vins de myrtille, ACS Food Science &Technology (2024). DOI :10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Fourni par l'American Chemical Society
