Les pelures de banane ne sont plus toujours destinées à la poubelle ou au compost. Ils se frayent un chemin dans les assiettes des gens, remplaçant le porc dans les sandwichs "à la peau effilochée" et se faisant frire dans le "bacon". Et maintenant, les chercheurs rapportent dans ACS Food Science &Technology montrent que l'incorporation de farine de peau de banane dans la pâte à biscuits au sucre rend les friandises plus saines. Dans les tests de goût, les biscuits enrichis avec de la farine de peau de banane étaient plus satisfaisants que ceux cuits avec de la farine de blé seule.

L'intérêt pour les régimes à base de plantes et la réduction du gaspillage alimentaire augmente, et les gens veulent des façons créatives d'utiliser chaque partie de leurs légumes et fruits. Les peaux de banane sont l'un de ces déchets que les chefs et les cuisiniers à domicile ont expérimentés, mais ces peaux sont extrêmement fibreuses, ce qui les rend désagréables à manger crues. Récemment, des scientifiques ont découvert qu'ils pouvaient broyer les pelures en une farine riche en fibres, en magnésium, en potassium et en composés antioxydants. Et lorsque de petites quantités de farine de blé dans les pains et les gâteaux étaient remplacées par la nouvelle farine, les produits de boulangerie étaient plus nutritifs et avaient des saveurs acceptables. Cependant, des expériences similaires n'ont pas été largement réalisées avec les cookies. Ainsi, Faizan Ahmad et ses collègues ont voulu remplacer une partie de la farine de blé contenue dans les biscuits au sucre par de la farine de peau de banane, en évaluant la qualité nutritionnelle, la stabilité de conservation et l'acceptation par les consommateurs des biscuits.

Pour fabriquer de la farine de peau de banane, les chercheurs ont épluché des bananes mûres et intactes, puis les ont blanchies, séchées et broyées en une fine poudre. Ils ont mélangé différentes quantités de poudre avec du beurre, du lait écrémé en poudre, du sucre en poudre, de l'huile végétale et de la farine de blé, créant cinq lots de biscuits au sucre et les ont cuits.

L'augmentation de la quantité de farine de peau de banane de 0 à 15 % dans les lots produit des produits plus bruns et plus durs, ce qui pourrait être le résultat de l'augmentation de la teneur en fibres des peaux. De plus, les biscuits à la farine de peau de banane étaient plus sains, contenant moins de matières grasses et de protéines, des quantités plus élevées de phénols et de meilleures activités antioxydantes que les biscuits conventionnels.

Un panel formé a déterminé que les biscuits avec la plus petite substitution de farine de peau de banane (7,5 %) avaient la meilleure texture et l'acceptabilité globale la plus élevée par rapport aux autres lots. Ce lot s'est également bien conservé pendant trois mois à température ambiante - il avait le même goût que les versions au blé uniquement après la longue période de stockage. Étant donné que les biscuits peuvent être enrichis avec de la farine de peau de banane sans affecter leur acceptation par les consommateurs, les chercheurs affirment que cet ajout pourrait rendre ces produits de boulangerie plus nutritifs. + Explorer plus loin

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