Aahh, l'été australien. Lorsque les températures dépassent les 40℃ et que seuls les plus courageux ou les plus téméraires s'aventurent dehors pieds nus, il y a un vieil adage bien-aimé :"il fait si chaud dehors qu'on pourrait faire frire un œuf sur le trottoir !"

Mais que dit la science ? Cette affirmation est-elle valable ou est-elle à moitié cuite ?

Pour répondre à cette question, nous devons comprendre les produits chimiques à l'intérieur d'un œuf, ce qui leur arrive pendant le processus de cuisson et si le sentier devient vraiment assez chaud pour entraîner ces changements chimiques.

Le premier et le plus évident est que le jaune et le blanc de l'œuf sont chimiquement très différents. Le blanc, qui représente environ les deux tiers de la masse d'un œuf, est composé d'environ neuf parties d'eau et une partie de protéines. La clé ici est que la structure de la protéine change si vous la chauffez au-dessus d'une certaine température.

Environ la moitié de la masse du jaune est de l'eau, environ un quart est de la «graisse», environ un sixième est de la protéine et moins de 5% est des glucides. La protéine dans le jaune est un type de protéine complètement différent, mais tout comme avec le blanc d'œuf, c'est la façon dont la protéine réagit à la chaleur qui nous donne la texture des œufs frits, brouillés, pochés ou durs.

Ok, alors comment ça marche ?

Nous pouvons considérer les protéines comme de longues chaînes de molécules appelées acides aminés. Dans un œuf cru, la protéine est en suspension dans le mélange aqueux. La chaîne est enroulée d'une manière très particulière, maintenue en forme par de faibles liaisons chimiques entre les différentes parties de la chaîne lorsqu'elle se replie sur elle-même (l'animation ci-dessous montre la structure repliée de l'ovalbumine, la principale protéine du blanc d'œuf). Cela le maintient stable et capable de se mélanger à l'eau.

Mais une fois qu'il est chauffé, l'énergie thermique commence à rompre ces liaisons chimiques faibles et la chaîne commence à se dérouler, à se réorganiser et à se recoller d'une manière complètement différente.

Soudain, ces amas reconfigurés de molécules de protéines ne sont plus solubles dans l'eau et se solidifient. C'est pourquoi les œufs deviennent plus durs si vous les faites cuire plus longtemps.

Ce processus est appelé dénaturation , et cela peut arriver à n'importe quel type de protéine. La dénaturation est ce qui transforme le lait en caillé et en lactosérum, et modifie la texture de la viande pendant la cuisson.

Pour les œufs, la dénaturation commence à environ 60℃, mais cela ne fera probablement cuire que légèrement les blancs d'œufs et le jaune ne deviendra pas solide du tout.

Cependant, au fur et à mesure que vous passez de 60 ℃ à 70 ℃, il y a plus d'énergie thermique disponible et toutes les protéines de l'œuf commencent maintenant à se dénaturer. Le blanc d'œuf commence à devenir gélatineux et éventuellement caoutchouteux, et le jaune commence à se solidifier en une pâte visqueuse, avant de devenir solide ou même légèrement poudreux.

Obtenez la bonne température et ce processus se déroule bien et progressivement, ce qui signifie qu'avec un peu de pratique, vous pouvez obtenir vos œufs exactement comme vous les aimez.

D'accord, est-ce qu'un sentier est assez chaud pour ça ?

Cela nous laisse avec la question cruciale :à quel point la chaussée devient-elle chaude par une chaude journée d'été ? Atteint-il les presque 70℃ dont vous auriez besoin pour faire frire un sentier ?

Cela dépend de nombreux facteurs, notamment la température de l'air, la lumière directe du soleil, le matériau du trottoir et même sa couleur. Le béton peint en noir, par exemple, absorbe plus de chaleur que le béton blanc ou non peint.

Dans l'ensemble, au plus fort de ces conditions, par une chaude journée d'été, un sentier peut potentiellement atteindre à peu près la bonne température. Mais malheureusement, ce n'est toujours pas suffisant pour faire grésiller un œuf.

Premièrement, le béton est un mauvais conducteur, il transférera donc la chaleur à l'œuf beaucoup plus lentement qu'une poêle à frire en métal. Deuxièmement, après avoir cassé l'œuf sur le sentier, la température du sentier baissera légèrement.

Donc, si vous espériez un moyen peu coûteux de cuisiner vos œufs ensoleillés sur le trottoir cet été, vous pourriez être déçu. Il est beaucoup plus sage de retourner à l'intérieur dans la cuisine. Votre œuf sera plus chaud et vous serez beaucoup plus frais.