Les chercheurs ont annoncé les premiers tests d'une nouvelle technique de traitement de la pomme de terre conçue pour que notre corps digère plus lentement la fécule de pomme de terre. Des démonstrations en laboratoire montrent que l'approche empêche certaines enzymes digestives d'atteindre la fécule de pomme de terre aussi rapidement, ce qui conduit à une libération plus contrôlée du glucose alimentaire.

"Il y a une perception que les aliments à base de pommes de terre sont malsains parce que manger une grande quantité de certains aliments à base de pommes de terre peut provoquer une augmentation rapide de la glycémie, ce qui constitue un risque pour les personnes atteintes de diabète ou celles qui souhaitent contrôler leur poids corporel", a déclaré Amy Lin, Ph.D., chercheur principal de l'étude et responsable du programme Food Carbohydrate de l'Institut d'innovation alimentaire et biotechnologique de Singapour (SIFBI) à A*STAR. "Notre équipe a révélé que le basculement de l'accessibilité de deux enzymes de digestion, l'α-amylase et l'α-glucosidase muqueuse, dans l'intestin grêle est une stratégie efficace pour libérer lentement et en continu le glucose alimentaire des pommes de terre."

Andrea Gomez Maqueo Cerecer, chercheur postdoctoral à A * STAR, présentera les résultats en ligne lors de Nutrition 2022 Live Online, la réunion annuelle phare de l'American Society for Nutrition qui s'est tenue du 14 au 16 juin. L'étude a été supervisée par Lin, et les autres membres de l'équipe de recherche comprenaient Grace Ng, Ru Min Bek et Jei Xi Wong.

Pour la nouvelle technique de traitement, les chercheurs ont coupé les pommes de terre en cubes et les ont blanchies dans de l'eau chaude avec un ingrédient de qualité alimentaire pendant 30 minutes. L'ingrédient utilisé dans la solution a été désigné "généralement reconnu comme sûr", une norme établie par la Food and Drug Administration des États-Unis pour les substances considérées comme sûres pour une utilisation dans les aliments.

Ce processus provoque une réaction avec la pectine, une fibre hydrosoluble de la pomme de terre, créant une structure gélifiante qui agit comme une barrière entre les granules d'amidon et les enzymes digestives. Cette couche protectrice est poreuse et la méthode de traitement permet de contrôler la taille des pores pour modérer la rapidité avec laquelle l'α-amylase est capable de pénétrer dans les cellules du parenchyme de la pomme de terre et de dégrader l'amidon en petites molécules. La conversion des molécules d'amidon en glucose repose sur l'α-glucosidase muqueuse, qui est trop grande pour pénétrer ces pores. Par conséquent, l'élévation du glucose alimentaire des pommes de terre transformées dépend de la rapidité avec laquelle les petites molécules d'amidon s'échappent des cellules du parenchyme et sont digérées par l'α-glucosidase muqueuse.

"Sans notre traitement, les enzymes entrent et sortent librement des cellules, et l'amidon est rapidement dégradé par les deux enzymes et rapidement converti en glucose", a déclaré Lin. "Le traitement permet à l'amidon d'être lentement dégradé pour éviter un pic de glycémie, puis entièrement converti en glucose pour répondre à nos besoins énergétiques et nutritionnels."

La technique n'est pas conçue pour empêcher la pomme de terre d'être digérée, mais plutôt pour ralentir la digestion afin d'éviter une augmentation rapide de la glycémie. Les chercheurs affirment que la modification pourrait également aider les consommateurs à se sentir rassasiés plus longtemps après avoir mangé les pommes de terre traitées, ce qui leur éviterait de trop manger.

Les chercheurs rapportent que la méthode a bien fonctionné dans les tests avec un processus de digestion simulé en laboratoire. Le traitement a augmenté la fraction d'amidon considérée comme lentement digestible de 10 % à 35 % et a considérablement réduit la capacité de l'enzyme a-amylase à accéder à l'amidon dans les parois cellulaires.

Étant donné que le processus précuit essentiellement les pommes de terre, les pommes de terre traitées ne sont pas stables à la conservation, mais peuvent être congelées puis cuites ou transformées ultérieurement pour des plats tels que des pommes de terre rôties, des pommes de terre rissolées, des soupes ou des sautés, selon les chercheurs. Les premiers tests gustatifs ont donné de bons résultats en termes de digestibilité et de texture.

Dans une prochaine étape, les chercheurs se préparent à tester davantage les impacts sur la digestibilité dans un essai clinique. Ils prévoient également d'étudier si une approche similaire pourrait être utilisée pour améliorer d'autres aliments de base. + Explorer plus loin

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