Les nitrates et les nitrites donnent aux viandes transformées leur couleur rose caractéristique et leur saveur robuste. Bien que de nombreux consommateurs souhaitent limiter la consommation de ces conservateurs car les substances peuvent former des composés potentiellement cancérigènes, il est difficile de déterminer la quantité contenue dans un aliment. Maintenant, les chercheurs rapportent dans ACS Applied Materials &Interfaces ont développé un film qui change de couleur que les consommateurs peuvent coller sur les aliments et analyser facilement les niveaux de nitrite en prenant une photo avec un smartphone.

Les viandes séchées et transformées, telles que le salami et le bacon, sont souvent traitées avec des sels de nitrite ou de nitrate pour leur donner un aspect et un goût frais. Bien que le nitrate soit relativement stable, il peut être converti en ion nitrite plus réactif dans le corps. Lorsqu'il se trouve dans l'environnement acide de l'estomac ou sous la chaleur élevée d'une poêle à frire, le nitrite peut subir une réaction pour former des nitrosamines, qui ont été liées au développement de divers cancers. Certaines méthodes pour déterminer les niveaux de nitrite dans les aliments existent déjà, mais elles ne sont pas très conviviales pour le consommateur et nécessitent souvent des techniques et des instruments coûteux et laborieux. Pour aider les consommateurs à prendre des décisions plus éclairées, Saúl Vallejos, José M. García et leurs collègues ont voulu développer un système de quantification des nitrites facile à utiliser.

Pour ce faire, les chercheurs ont développé un film qu'ils ont appelé "POLYSEN", qui signifie "capteur polymère", composé de quatre monomères et d'acide chlorhydrique. Des disques découpés dans le matériau ont été placés sur des échantillons de viande pendant 15 minutes, permettant aux unités monomères et à l'acide dans le film de réagir avec le nitrite dans une réaction de couplage azoïque en quatre étapes. Les disques ont ensuite été retirés et plongés dans une solution d'hydroxyde de sodium pendant une minute pour développer la couleur. Lorsque le nitrite était présent, la teinte jaunâtre du film s'accentuait avec des niveaux de nitrite plus élevés dans les aliments. Pour quantifier le changement de couleur, les chercheurs ont créé une application pour smartphone qui s'auto-calibre lorsqu'un tableau de disques de référence est photographié dans la même image que les disques d'échantillon.

L'équipe a testé le film sur des viandes préparées et traitées avec du nitrite, en plus de viandes achetées en magasin, et a constaté que la méthode basée sur POLYSEN produisait des résultats similaires à ceux obtenus avec une méthode de détection de nitrite traditionnelle et plus complexe. De plus, POLYSEN s'est conformé à une réglementation européenne sur la migration des substances du film vers les aliments. Les chercheurs affirment que la nouvelle approche pourrait être un moyen convivial et peu coûteux pour les consommateurs de déterminer les niveaux de nitrite dans les aliments. + Explorer plus loin

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